Birgir Örn Birgisson mun senn láta af störfum sem framkvæmdastjóri Domino’s á Íslandi, en hann hefur gegnt starfinu í tíu ár. Á árinu 2011 var velta Pizza-Pizza ehf., móðurfélags Domino’s á Íslandi, um 1,7 milljarðar og rekstrarhagnaður fyrir afskriftir og fjármagnsliði tæpar 80 milljónir króna. Árið 2019 var veltan komin í 5,7 milljarða og hagnaður fyrir fjármagnsliði og afskriftir farinn að nálgast hálfan milljarð.

Veitingageirinn, hvort sem um er að ræða hefðbundin veitingahús eða skyndibitastaði, hefur hins vegar farið afar illa út úr heimsfaraldrinum og þeim sóttvarnaráðstöfunum sem stjórnvöld um allan heim hafa gripið til.

„Skyndibitageirinn í heild sinni var tæplega sjálfbær fyrir faraldurinn og fór mjög versnandi síðasta árið. Það sem ég var einna ánægðastur með á síðasta ári hjá Domino’s er að okkur tókst að auka við okkar markaðshlutdeild, þrátt fyrir að um það bil 12 nýir pítsastaðir hafi verið opnaðir á síðustu 14 mánuðum.

Veltan er hins vegar minni og afkoman hefur óhjákvæmilega versnað. Veltan dróst saman um tæp 8 prósent hjá okkur en við héldum okkar hlut í markaðshlutdeild og gott betur. Við berum núna tvær launahækkanir upp á 15 til 16 prósent, í miðjum heimsfaraldri, til viðbótar við hærri aðfangakostnað vegna lægri krónu og töluverðan samdrátt í veitingarekstri. Það eru sannarlega miklar áskoranir fyrir hendi í geiranum á þessum tímapunkti,“ segir Birgir Örn.


Ekki sama eign og 2017


Fjárfestahópurinn sem keypti rekstur Domino’s á Íslandi greiddi 2,4 milljarða króna fyrir reksturinn. Þetta kom fram í tilkynningu frá seljandanum, hinu breska Domino’s Pizza Group (DPG). DPG keypti reksturinn af þáverandi eigendum í tvennu lagi árin 2016 og 2017 fyrir um 8,4 milljarða.

Í fljótu bragði virðist því svo að Bretarnir hafi tapað mjög á fjárfestingu sinni á Íslandi, en Birgir Örn bendir á að málið sé ekki alveg svo einfalt: „Það er augljóst að tímasetningin á sölu Bretanna er sú versta með tilliti til efnahagsástandsins. Ákvörðunin um að selja var hins vegar tekin fyrir faraldurinn og hún snerist að miklu leyti um það að selja alþjóðlega hluta DPG og þar var norska rekstrareiningin erfiðust enda mikill taprekstur. Það var líka erfiður rekstur í Svíþjóð og Sviss.

Þeir vildu losa sig við þessar ósjálfbæru rekstrareiningar sem þurftu á mikilli fjárfestingu og fjármögnun að halda. Ísland var því bara hluti af því púsluspili því það hefði ekki verið skynsamlegt að selja öll önnur lönd en halda Íslandi einu inni.

Bretarnir kaupa Domino’s á Íslandi ansi dýrt árið 2017 því að þá fylgdu með réttindin í Noregi og Svíþjóð. Þar sáu þeir tækifærið, Domino’s á Íslandi var þeirra miði inn á þá markaði. Þegar talað er um verðmiðann á Domino’s er ekki rétt að bera saman söluna 2017 við söluna í dag, þar sem þetta var miklu stærri pakki fyrir fjórum árum síðan.“

Að sögn Birgis upplifði hann í söluferlinu að það væri komið að kaflaskilum óháð kaupanda. „Á þeim tímapunkti leit út fyrir að fjárfestingasjóðurinn Alfa væri að hreppa hnossið en ég tilkynnti þeim afstöðu mína, sem og fyrri eigendum og Birgi Bieltvedt sem endaði með að kaupa fyrirtækið og það í þriðja sinn.

Það er raunverulegur vandi í greininni sem hefur valdið því að þúsundir starfsmanna hafa misst vinnuna, þeirra félagsmenn, en það virtist enginn vilji til þess að greina vandann.

Það er kominn tími á ný verkefni, nýjar áskoranir og stjórnarstörf. Þetta er búið að vera frábært og vel heppnað ferðalag, hefur gengið vonum framar og ég hef unnið með framúrskarandi starfsfólki. Einvala lið.

Það kannski stendur upp úr, samhliða góðum árangri, það góða fólk sem ég hef unnið með og myndað vináttu við, sá árangur sem við höfum náð saman og svo auðvitað sá sterki kúltúr sem við bjuggum til að gefa til samfélagsins. Mér lætur nærri að við höfum styrkt íþróttafélög, góðgerðarmál, skóla og félagasamtök um nærri 500 milljónir á þessum tíma sem ég er virkilega stoltur af.“


Þungur launakostnaður


Samtök fyrirtækja á veitingamarkaði (SFV) eru ennþá formlega óstofnuð en hafa hins vegar rutt sér til rúms í umræðunni á síðastliðnum mánuðum. Fram hefur komið í fréttum og umræðum um kjarasamninga að Lífskjarasamningarnir frá árinu 2019 hafi komið sérstaklega illa við veitingageirann.

Hópurinn að baki SFV fékk endurskoðunarfyrirtækið KPMG til að vinna skýrslu um rekstrarumhverfi veitingageirans á Íslandi samanborið við nágrannalöndin.

Í skýrslunni kemur fram að ef ekki eigi að velta auknum launakostnaði út í verðlag verði afkoma veitingageirans á Íslandi orðin neikvæð að meðaltali strax á árinu 2021 – óháð áhrifum faraldursins. Jafnframt er launakostnaður veitingareksturs hér sá langhæsti á Norðurlöndunum, enda taki fyrirkomulag yfirvinnutaxta veitingageirans á Íslandi ekki tillit til hás hlutfalls hlutastarfsmanna sem eru jafnan með lágan starfsaldur, líkt og gert er í öðrum löndum.

Veltan dróst saman um tæp 8 prósent hjá Dominio´s á Íslandi í fyrra en við keðjan hélt samt hlut sínum í markaðshlutdeild og gott betur en það.
Fréttablaðið/Anton Brink

Samkvæmt skýrslu KPMG hefur veitingageirinn á Íslandi sérstöðu, sem birtist meðal annars í því að tæplega 60 prósent allra vinnustunda í geiranum eru unnin utan hefðbundins dagvinnutíma. Það gerir það að verkum að margföldunaráhrif verða í launakostnaði við taxtahækkanir.


Vilja ekki hittast


Birgir Örn hefur verið einn af forvígismönnum SFV, en hann segir að hann og aðrir kollegar hafi gert tilraunir til að setjast niður með forsvarsmönnum stéttarfélaga til að útskýra stöðu kjarasamninga og áskoranir geirans.

„Við báðum um þrjá fundi, með Sólveigu Önnu hjá Eflingu, Drífu Snædal frá ASÍ og Ragnari hjá VR. Veitingageirinn er með mest af sínu fólki í Eflingu og því þótti okkur eðlilegt að setjast niður með þeim, skiptast á upplýsingum, reyna að skilja hverju þau eru að leitast eftir og útskýra svo okkar hlið á málum. Okkar fyrirætlun var að búa til aukinn og gagnkvæman skilning milli fyrirtækja í veitingarekstri og verkalýðsforystunnar og reyna að búa til einhvers konar samstarfsflöt.

En Sólveig hefur hingað til hafnað að hitta okkur, hún vill að hin óstofnuðu samtök taki opinberlega undir gagnrýni þeirra á launaþjófnað sem er á skjön við til dæmis skoðun Samtaka atvinnulífsins. Það er að okkar mati ekki samasemmerki milli þess að geta ekki borgað laun og launaþjófnaðar. En þetta er hennar krafa og forsendur fyrir samtali, við vorum ekki tilbúin að hefja samtal á þessum nótum. Auðvitað erum við á móti kennitölu­flakki, það liggur í augum uppi og við höfum sagt það. Svo er það auðvitað þannig að í sumum tilfellum fara fyrirtæki raunverulega í gjaldþrot og ekki er hægt að gera upp allar launakröfur. Það er ekki rétt að kalla það launaþjófnað.“


Lítill skilningur hjá ASÍ


Birgir segir samtalið við Drífu ekki hafa verið nægjanlega uppbyggilegt. „Við sendum á hana áðurnefnda skýrslu KPMG um rekstrarumhverfi veitingageirans á Íslandi samanborið við hin Norðurlöndin. Skýrar og sláandi niðurstöður en Drífa byrjar fundinn á að segja að þessi gögn hafi enga vigt í hennar huga.

Mér þótti það merkilegt upplegg. Það er raunverulegur vandi í greininni sem hefur valdið því að þúsundir starfsmanna hafa misst vinnuna, þeirra félagsmenn, en það virtist enginn vilji til þess að greina vandann.

Ragnar hjá VR sýndi okkar sjónarmiðum hins vegar skilning og þar kvað við allt annan tón. Þar fundum við fyrir raunverulegum vilja til að tala við okkur. En þar er ekki okkar starfsfólk og því kannski minna upp úr því samtali að hafa fyrir veitingamenn.

Nú virðist bera á því, einkum meðal smærri rekstraraðila, að laun starfsmanna eru gerð upp undir borðið.

Okkur finnst almennt samskipti milli aðila hafa harðnað um of og okkur virðist lítill vilji til samvinnu og samtals,“ segir Birgir Örn og nefnir dæmi um mann í veitingarekstri sem neyddist til þess, í samskiptum sínum við Eflingu, að tilkynna þeim að hann væri að taka upp samtalið. „Það var eina leiðin til að eiga eðlileg samskipti við þau um málefni sem varða þeirra skjólstæðinga. Áður en hann fór að taka upp samtölin mætti honum ekkert nema óbilgirni í öllum samskiptum.

Hér þarf nýja nálgun. Veitingageirinn var með 12 þúsund starfsmenn fyrir faraldurinn og langstærstur hluti þeirra í Eflingu. Forystan í Eflingu neitar svo að setjast niður með okkur nema alfarið á hennar forsendum.“


Meira færist undir borðið


Meðal þess sem fram kom í áðurnefndri skýrslu KPMG var að hlutfall launa af tekjum meðal íslenskra fyrirtækja á veitingamarkaði væri vel yfir 40 prósent, á meðan í samanburðarlöndunum í skýrslunni væri hlutfallið jafnan á milli 25 og 33 prósent.

Birgir Örn bendir á að sligandi launakostnaður muni einfaldlega orsaka að fleiri ákveði að borga laun svart, eða víkjast undan því að standa skil á opinberum gjöldum með öðrum hætti.

„Við erum að sjá dæmi þess að furðulegir hlutir eru að gerast í geiranum. Eitt fyrirtæki í veitingarekstri, sem treystir meðal annars á nætursölu, birti ársreikning nýlega þar sem launahlutfall var 12 prósent af veltu, langt undir þeim rúmlega 40 prósentum sem eru almennt í geiranum.

„Domino’s á Íslandi fækkaði starfsmönnum um 100 síðasta árið – um það bil 15 prósent af öllu vinnuafli fyrirtækisins,“ segir Birgir Örn.

Þegar rekstraraðili veitingahúss birtir ársreikning með 12 prósenta launahlutfall, þýðir það annað hvort að viðkomandi er margfalt betri í rekstri en allir samkeppnisaðilar og geirinn í heild sinni. Eða þá að þeir geta ekki sýnt hærra launahlutfall í reikningum vegna þess að stór hluti launa er greiddur undir borðið. Dæmi hver fyrir sig.

Fyrir um 15 til 20 árum var veitingageirinn því miður að greiða mikið af svörtum launum en það nánast útrýmdist þegar virðisaukaskattur var lækkaður á veitingarekstur. Þá settu menn allar tekjur á borðið og fóru að reka þetta á eðlilegan og heiðarlegan hátt. Nú virðist bera á því, einkum meðal smærri rekstraraðila, að laun starfsmanna eru gerð upp undir borðið. Þetta er vegna uppbyggingar kjarasamninga þar sem yfirvinnutaxtar leggjast einfaldlega of þungt á veitingageirann.“


Störfum fækkar


Önnur leið til að bregðast við hækkandi kostnaði er einfaldlega að hagræða í rekstri og fækka starfsfólki. „Domino’s á Íslandi fækkaði starfsmönnum um 100 síðasta árið – um það bil 15 prósent af öllu vinnuafli fyrirtækisins,“ segir Birgir Örn.

„Við erum að stytta opnunartíma, auka framleiðni og nýta starfsfólkið betur. Þá höfum við verið að sjálfvirknivæða allt sem við getum og sú vinna er í fullum gangi samhliða því að auka þjónustuna. Sem hefur verið að virka enda erum við með hvað mestu ánægju viðskiptavina á mínum tíu ára ferli. Við höfum ekki verið að segja upp en sleppt því að ráða inn eftir að fólk hættir. Þá hefur sjálfvirknivæðingin og kaup í gegnum netið valdið því að símaverið okkar hefur minnkað um 60 til 70 prósent í mannafla.“

Birgir bætir við að tæknivæðing sé óumflýjanleg en hraðhækkandi launakostnaður flýti allri slíkri þróun.


Vilja semja sjálf


En hvernig þarf þá að aðlaga kjarasamningana eða gerð þeirra veitingageiranum?

„Við vorum í ágætu sambandi við SA við samningsgerðina árið 2018. Hins vegar virðist vera sem samtökin hafi mætt ofurefli og Lífskjarasamningarnir voru einfaldlega of þungur baggi að bera fyrir veitingageirann á Íslandi. Þar var einfaldlega gefið meira eftir en veitingageirinn hefur efni á.

Besta árið í sögu Domino’s á Íslandi var 2018, þá var hagnaður um 450 milljónir – algjört metár í íslenskum skyndibita fyrr og síðar. Launahækkanir næstu fjögurra ára eftir Lífskjarasamningana kosta okkur hins vegar um 100 milljónir meira en þetta metár eða um 550 milljónir. Það er galið.

Þarna er því verið að samþykkja hækkanir sem engin innistæða er fyrir og kalla á verðhækkanir. Við höfum lagt mikið undir að vera samkeppnishæf í verði og það er líklega einsdæmi að Þriðjudagstilboðið okkar er enn hið sama og fyrir tíu árum, þúsundkall.

Greinin ræður ekki við þessar launahækkanir, það er svo einfalt. Við vorum með hæsta launakostnaðinn á Norðurlöndunum sem hlutfall af tekjum fyrir samningana 2018 og bilið hefur breikkað enn meira núna,“ segir hann.

Birgir Örn útskýrir að í hans augum sé vandamálið fólgið í núverandi vinnumarkaðslíkani, þar sem gerðir eru heildarsamningar á vinnumarkaði óháð stöðu hverrar greinar fyrir sig. „Veitingageirinn er að greiða atkvæði um sömu samninga og allir aðrir og okkar vægi er það lítið að við höfum næsta engin áhrif á lokaniðurstöðuna.

Greinin ræður ekki við þessar launahækkanir, það er svo einfalt. Við vorum með hæsta launakostnaðinn á Norðurlöndunum sem hlutfall af tekjum fyrir samningana 2018 og bilið hefur breikkað enn meira núna.

Kjarasamningarnir miðast líka við dagvinnufólk, en langstærstur hluti okkar starfsfólks er að vinna á kvöldin og um helgar. Við erum með allt annað kerfi í gangi en stærstur hluti vinnumarkaðarins. Við erum að taka inn fólk 15 eða 16 ára og þjálfa það upp.

Í Svíþjóð er starfsfólk á þjálfunartaxta til að byrja með og svo taka launataxtar líka mið af starfs- og lífaldri. Þar byrjar líka yfir- og eftirvinna mun síðar en hérna. Hér heima eru menntaskólakrakkar að vinna tvö til þrjú kvöld í viku, um helgar og sumir með yfir hálfa milljón á mánuði. Fyrirtæki eins og Domino’s standa vel í samanburði við aðra og geta unnið úr málum en smærri veitingahús ráða verr við þetta og því er afleiðingin minni fjölbreytni í veitingastaða­flórunni.

Einhverra hluta vegna hefur kjarasamningsgerð þróast þannig að allir þræðir liggja til SA,“ ítrekar Birgir Örn. „Veitingamenn hafa því lítið sem ekkert að segja um þá kjarasamninga sem þeir þurfa að undirgangast gagnvart sínu starfsfólki.

Þrátt fyrir þetta er félagafrelsi á Íslandi og því er líklegt að veitingamenn íhugi að breyta sinni nálgun á kjarasamninga. Annað hvort með því að fá sæti við borðið hjá SA eða einfaldlega semja sjálfir. SA hafa reynt sitt besta en stemmingin hinum megin borðsins er einfaldlega þannig þessa dagana að nálgunin þarf að vera önnur.

Á endanum er okkar krafa sú að við höfum einhvers konar beint vægi í ákvörðunum þegar kemur að kjarasamningum fyrir veitingageirann. Það er alveg ljóst að SA eru að reyna að finna lausn sem hentar. En það er svo mikið af mismunandi hagsmunum innan SA, sem fara ekki alltaf saman.

Þar er áskorun SA. Að sama skapi erum við að fást við verkalýðshreyfingu sem nálgast málin ekki með þeim hætti að samningar snúist um að skipta kökunni, heldur snýst þetta um einhverjar krónutölur sem eru ekki alltaf í samræmi við raunveruleikann og það sem er mögulegt.“


Stoltur af árangrinum


Birgir Örn segist líta yfir síðustu tíu ár með miklu stolti. „Í dag er Domino’s óskoraður leiðtogi á íslenskum skyndibitamarkaði sem var ekki raunin 2011. Þá vorum við á svipuðum stað og KFC og Subway.

Á leiðinni höfum við þrefaldað veltu, vorum valin markaðsfyrirtæki ársins sem var magnaður árangur, Menntasproti ársins í fyrra af SA sem og fyrirmyndarfyriræki Creditinfo.

Við höfum verið að vinna með gervigreind síðustu árin, sett aukinn þunga í umhverfismál og Domino’s netið og appið hafa hlotið óteljandi verðlaun. Í fyrra settum við met með Góðgerðarpizzunni og afhentum Píeta samtökunum nærri 10 milljónir sem ekki var vanþörf á. Þetta hefur verið góður tími með góðu fólki.“