Auðvitað væri ofsagt að segja að fram undan sé einhver dómsdagur en það er sannarlega áskorun að vera veitingamaður á Íslandi í dag. Veitingastöðum mun fækka. Það er alveg ljóst og ég óttast það,“ segir Bragi Skaftason veitingamaður.
Bragi hefur yfir 20 ára reynslu af rekstri veitingastaða í Reykjavík og segist ekki muna eftir að hljóðið hafi verið jafn þungt í veitingamönnum og nú.
„Við fórum í gegnum faraldur þar sem allt botnfraus en þá voru þó einhverjar varnir til staðar. Núna stöndum við frammi fyrir verð- og launahækkunum, sem engin innistæða er fyrir í greininni að mínu viti.“
Bragi segir að einfaldast væri auðvitað að hækka verð til neytenda en að hans mati gangi það ekki upp við núverandi aðstæður.
„Það þýðir bara að við missum viðskiptavini,“ segir Bragi.
Nú er þetta atvinnugrein sem nýtur góðs af mikilli fjölgun erlendra ferðamanna. Af hverju er rekstrarumhverfið samt svona erfitt?
„Fyrir því eru margar ástæður,“ segir Bragi.
„Launin leika stórt hlutverk. Þau eru í raun teljandi á fingrum annarrar handar, löndin sem greiða hærri laun en hér þekkjast. Fyrir sambærileg störf.
Auðvitað á starfsfólk veitingastaða skilið að fá góð laun en staðreyndin er samt sú að veitingahús á Íslandi greiða að jafnaði yfir 50 prósent af sinni innkomu í laun. Sem er langt yfir því sem heilbrigður rekstur í þessu umhverfi þolir,“ segir Bragi.
Við þetta bætist, að mati Braga, að veitingastaðir greiði jafnan mun hærri húsaleigu en gengur og gerist í öðrum atvinnugreinum á sama svæði. Allt skipti þetta máli.
Við höfum horft upp á marga úr okkar röðum annað hvort loka eða draga úr rekstri. Staðan er erfið mjög víða.
„Fyrir utan auðvitað svimandi háar álögur til hins opinbera. Sem birtust núna síðast í þessari fásinnu að hækka áfengisgjaldið um heil sjö komma fimm prósent,“ segir Bragi
Að hans mati er samt mikilvægt að horfa líka til annarra þátta en verðhækkana og rekstrarkostnaðar. Miklar breytingar hafi orðið í neyslumynstri að undanförnu og mögulega séu veitingastaðir í Reykjavík of margir.
„Það getur bara vel verið og við þurfum að horfa til þess með tilliti til þessara rekstrarerfiðleika.“
En mun veitingastöðum þá ekki bara fækka? Týna tölunni eða fara í gjaldþrot?
„Það er þegar hafið og við höfum horft upp á marga úr okkar röðum annað hvort loka eða draga úr rekstri. Staðan er erfið mjög víða. Meira að segja hjá fyrirtækjum og veitingastöðum sem maður hefði ekki búist við að þyrftu að hafa áhyggjur,“ segir Bragi.
„Við erum sennilega í einhverju millibilsástandi hvað samsetningu veitingastaða varðar. Þeim stöðum sem ganga út á lægra þjónustustig hefur fjölgað mjög mikið. Allar þessar mathallir eru gott dæmi um það. Að einhverju leyti er þetta viðbragð við háum rekstrarkostnaði en svo er þetta líka bara breyting til að mæta breyttum þörfum og kröfum neytenda.“
Bragi segist eiga von á því að hefðbundnum fínum veitingastöðum með fullri þjónustu og háum standard muni fækka verulega af þessum sökum.
„Svo verðum við með ákveðinn fjölda staða þar sem þjónustustigið er lægra. Færa okkur yfir í meiri sjálfvirkni til að hafa eitthvað upp úr þessu. Þannig myndast örugglega eitthvað jafnvægi þegar fram í sækir. Eins og gjarnan gerist. Í öllu,“ segir Bragi.
