Þær stöllur hafa stofnað fyrirtæki sem heldur utan um sameiginleg verkefni þeirra, Efnasmiðjuna og standa þar í ströngu við ýmiss konar verkefni. „Við komum úr svipuðu umhverfi upphaflega, erum báðar uppaldar úti á landi,“ segja þær Elín og Inga.

Elín er garðyrkjufræðingur og starfaði áður við ýmislegt sem tengdist því. Inga er kjólameistari og starfaði sjálfstætt í þeim geira. „Við kynntumst síðan í Listaháskóla Íslands, þar sem við vorum saman í námi í vöruhönnun. Við bjuggum okkur til verkefni til að vinna að saman á sumrin, á meðan við vorum í vöruhönnunarnáminu. Eftir útskrift úr LHÍ 2019, ákváðum við að stofna Efnasmiðjuna til að halda utan um sameiginleg verkefni sem við vinnum að.

Gamlar hefðir í matargerð

Verkefnið „Varðveisla“ er upphaflega útskriftarverkefni Ingu úr vöruhönnun frá LHÍ vorið 2019. Í verkefninu voru skoðaðar gamlar hefðir í matargerð. Þær byggjast margar á náttúrulegum ferlum þar sem örverur eru við stjórn. „Þessar örverur hafa góð áhrif á meltinguna okkar en skortur á þeim leiðir til sjúkdóma. Rannsóknir sýna að samband líkamans, matvælanna og örveranna er mjög mikilvægt fyrir heilsuna. Ég hafði heyrt um súrkálsgerð en hafði ekki prófað sjálf að súrsa grænmeti. En þar sem ég hef mikinn áhuga fyrir matargerð og heilsu almennt þá fór ég að prófa mig áfram í þessari gömlu matargerðarhefð. Þetta varð síðan að þessum ílátum sem eru sérhönnuð fyrir gerjun á grænmeti,“ segir Inga.

Varðveisluílátið er hannað og þróað með notkun þess í huga.

Þróað fyrir gerjunarferlið

Úr hverju er gerjunarílátið gert og hvað skýrir þetta sérstaka útlit? „Varðveisluílátið er hannað og þróað með notkun þess í huga, þannig að það virki sem best fyrir gerjunarferlið sem er náttúrulegt ferli, en form þess eru einmitt sótt í náttúruna. Fimmhyrningur er fremur óhefðbundið form í matarílátum en það finnst víða í náttúrunni, blóm og ávextir eru til dæmis oft með fimmhyrnt eða fimm-flipótt form. Áferðin á ílátinu kemur frá innihaldi þess en hvítkál er aðal innihaldið í hefðbundnu súrkáli, það er notað til að móta mynstur utan á bol ílátsins. Liturinn er líka kominn frá hvítkálinu sem sett er utan á ílátið. Ílátið er handmótað úr steinleir í gifsmót, leirinn er síðan brenndur við það hátt hitastig að hann lokar sér alveg og verður vatnsheldur. Leirinn heldur áferð sinni af því að hann er ekki glerjaður. Ílátið verður þá með þessa „rustic“ áferð sem okkur finnst svo náttúruleg og falleg. Nafnið „Varðveisla“ kemur frá markmiðinu með gerjuninni sem er að varðveita innihaldið og svo er gerjað grænmeti svo mikill veislumatur,“ segja þær stöllur Inga og Elín. Hvað er það sem gerir þetta ílát svona gott fyrir vinnsluna? „Ílátið er sérhannað fyrir gerjunina. Í miðju ílátinu er hólf sem tekur um 2,5 kg af grænmeti, en hægt er að hafa minna magn ef maður vill. Með krukkunni fylgir farg sem þrýst er ofan á grænmetið til að halda því undir yfirborði vökvans sem myndast við gerjunina. Umhverfis grænmetishólfið er vatnslás sem lokið passar ofan í. Þegar lokið hefur verið sett á, hellir maður vatni í vatnslásinn og þá einangrast loftið inni í ílátinu. Þegar gerjunarferlið hefst, myndast þrýstingur og það gefur frá sér loft. Þrýstingurinn lyftir lokinu og loftið kemst út úr gerjunarhólfinu. Vatnslásinn tekur það mikið magn af vatni að aðeins þarf að bæta á það á nokkurra daga fresti, en það fer eftir hitastigi í rýminu hversu hratt vatnið gufar upp. Það þarf því ekki að hleypa lofti út úr ílátinu daglega, eins og þegar maður gerjar í hefðbundnum glerkrukkum með smelluloki.“

Skemmtilegt ferli

Hvernig er súrkálið búið til? „Það er mismunandi eftir því hráefni sem notað er, hægt er að gerja nánast hvaða grænmeti sem er. En grunnaðferðin er að grænmeti og salti er blandað saman í ákveðnum hlutföllum og sett í loftskipt ílát. Það er síðan látið gerjast við stofuhita í eina til þrjár vikur allt eftir því hvaða grænmeti þú ert með.“ Þær stöllur eru iðnar við að súrsa grænmeti. „Við erum nokkuð duglegar að súrsa grænmeti og eigum alltaf eitthvað til í krukkum í ísskápnum. Þetta er svo spennandi og skemmtilegt ferli, að undirbúa lögunina, velja hvaða grænmeti og krydd verður sett saman. Það er hægt að fara svo endalaust margar leiðir. Fyrir okkur er þetta nokkurs konar heilun, að hreinsa og skera grænmetið, blanda það með höndunum og koma því fyrir í gerjunarkrukkunni. Síðan að fylgjast með krukkunni þegar gerjunin kemst í gang. Loftið frá gerjunarferlinu lyftir lokinu og þrýstir sér út í gegn um vatnið sem er í vatnslásnum en þá heyrist búbbluhljóð frá krukkunni. Þetta er lifandi ferli sem notalegt er að fylgjast með. Við höfum mikið notað uppskriftir úr bókinni „Súrkál fyrir sælkera“ eftir Dagnýju Hermannsdóttur. Sú bók er mjög aðgengileg og auðvelt fyrir byrjendur að styðjast við hana. En einnig er hægt að fara á súrkálsgerðarnámskeið hjá Dagnýju. Við gefum hér uppskrift af uppáhaldssúrkálinu okkar sem er gert úr gulrófum. Uppskriftin er upphaflega úr bók Dagnýjar en við höfum aðlagað hana aðeins, erum með önnur krydd og fleira svo nú smellpassar hún í krukkuna frá okkur.

„Við erum nokkuð duglegar að súrsa grænmeti,“ segja þær stöllur enda duglegar við það.

Súrsaðar rófur

2-2,5 kg af gulrófum, rifnar gróft á rifjárni

1 laukur, saxaður

8 hvítlauksrif, marin

1-2 lífrænt ræktaðar sítrónur, safi og rifinn börkur.

1,5 msk. túrmerikduft

1 msk. kóríanderfræ

1 tsk. kúmenfræ

Sjávarsalt eða himalajasalt er mælt 2,5-3% af þyngd rófanna. Ef rófurnar eru 2 kg er saltið 50-60 g

Rófurnar rifnar gróft á rifjárni, laukurinn saxaður, hvítlaukurinn kraminn, rifinn börkur af sítrónunni og safinn kreistur úr. Setjið grænmetið, kryddið og saltið í stóra skál og blandið vel með höndunum, gott er að hafa plasthanska vegna þess að túrmerikið er sterkt á litinn. Bætið sítrónuberkinum og safanum við. Blandið öllu vel saman, nuddið og hnoðið þar til vökvinn flæðir úr rófunum. Færið lögunina yfir í krukkuna í lögum og þjappið vel niður á milli laga með krepptum hnefa eða einhverju hentugu áhaldi. Hreinsið vel niður með börmunum á krukkunni, gott er að nota gúmmísleikju til þess. Farginu er þrýst ofan á lögunina svo að vökvinn fljóti yfir það. Nauðsynlegt er að hreinsa í burtu allar litlar agnir sem fljóta upp á yfirborð vökvans. Setjið lokið ofan á vatnslásinn og hellið vatni í hann. Látið gerjast í 3 vikur við stofuhita. Þegar lögnin er tilbúin er hún færð yfir í glerkrukkur með skrúfuðu loki og geymd í ísskáp. Geymist mánuðum saman. ■

Fyrir áhugasama þá eru ílátin framleidd í vinnustofu Efnasmiðjunnar sem er í þann mund að flytja í Dugguvog 32, gengið inn Kænuvogsmegin. Hægt er að fylgjast með Varðveisluverkefninu á Instagram-reikningi þess;@vardveisla_preservation og að skoða verkefnin inni á vefsíðunni www.efnasmidjan.is.