„Ekki hefði mér dottið í hug að ég yrði sólgin í sýrt grænmeti! Og aldrei hefði mig grunað að þetta yrði að bráðskemmtilegu áhugamáli og ástríðu og hvað þá að atvinnu,“ segir Dagný sem nú bæði framleiðir sýrt grænmeti til sölu og heldur námskeið fyrir aðra sælkera. Eitt þeirra er einmitt á dagskrá í kvöld í samstarfi við Garðyrkjufélag Íslands.

Súrkál fyrir sælkera

„Þetta byrjaði sakleysislega með nokkrum krukkum í eldhúsinu en fljótlega varð eldhúsið undirlagt af gerjuðu grænmeti, ísskápurinn fylltist af súrkálskrukkum og ég fór að hamast við að frelsa, vini og vandamenn og boða súrkálsfagnaðarerindið. Nú held ég námskeið, framleiði súrkál og hef skrifað bók sem heitir, Súrkál fyrir sælkera, en það er sama heitið og er á súrkálinu sem ég framleiði. Þetta ferðalag um undraheima súrkálsins er svo sannarlega búið að vera skemmtilegt og lærdómsríkt og er boðið upp á súrkál með flestum máltíð á mínum bæ og meltingin aldrei verið betri.“

Árþúsunda hefð

„Það eru nokkur árþúsund síðan farið var að sýra grænmeti í Asíu og þaðan barst þekkingin til Evrópu. Gegnum tíðina hafa skapast sterkar hefðir og sýrt grænmeti af ýmsu tagi er mikilvægur þáttur i matarhefðum víða um lönd. Flestir kannast við þýskt súrkál og kóreanskt kimchi nýtur sífellt meiri vinsælda á Vesturlöndum.

Sýrt grænmeti geymist afar vel. C vítamín varðveitist til að mynda vel í súrkáli og næringarefnin í kálinu verða mörg hver aðgengilegri fyrir líkamann en í fersku grænmeti. En súrkál er samt ekki það sama og súrkál. Það er ýmist lifandi eða dautt.

Súrkál geymist mánuðum saman á svölum en frostlausum stað, svo sem í köldum kjallara eða í jarðhýsi en þolir ekki langa geymslu á hlýjum stað.“ 

Niðursoðið ekki það sama

„Mikið af því súrkáli sem selt er í dag er gerilsneytt og má því geyma við stofuhita. Þetta kemur sér vel í fjöldaframleiðslu og við sölu í stórmörkuðum þar sem hægt er að geyma vörurnar utan kælis. Sumt súrkál sem til er hér á landi og geymt í grænmetiskælum stórmarkaða er ekki einu sinni sýrt á hefðbundinn hátt, heldur er þetta kál sem verkað er með ódýru ediki og fleiru. Það er að sjálfsögðu ekkert að þvi að borða fjöldaframleidda gerilsneidda súrkálið, en það er bara soðið kál og inniheldur því enga lifandi mjólkursýrugerla.

Á námskeiðunum mínum býð ég upp á fjölda sorta af sýrðu grænmeti og jafnvel sýrða grænmetisdrykki og alltaf verða nemendur gáttaðir á því hvað þetta getur verið fjölbreytt.“

En ert þetta tískubylgja?

„Svarið við því hvort þetta sé tískubylgja er bæði já og nei. Ef þetta er tískubylgja er hún orðin mörg þúsund ára gömul og er ein öruggasta aðferð sem þekkt er til að geyma matvæli. Hér á landi þróuðust ekki samskonar hefðir einfaldlega vegna þess að lítið var um grænmetisrækt og eins var salt munaðarvara hér lengst af. Íslendingar fengu þó alls kyns mjólkursýrugerla úr ógerilsneyddu skyri og mysu.“ 

Þarmaflóran

„Segja má að evrópskar súrkálshefðir hafi gengið í endurnýjun lífdaga á undanförnum árum. Hluti af skýringunni er sennilega hve hollt það er. Þarmaflóran hefur mikið verið í umræðunni undanfarin ár og fjöldi rannsókna sýna fram á tengsl heilbrigðrar þarmaflóru og heilsufars. Alvöru lifandi súrkál inniheldur bæði lifandi mjólkursýrugerla og góðar trefjar en hvort tveggja er mikilvægt fyrir heilbrigða þarmaflóru. Annar þáttur er hreinlega hve ljúffengt sýrt grænmeti getur verið og hve fjölbreytt það er.“ 

Endalaus fjölbreytni

„Alls kyns grænmeti sem mörg okkar hafa vanist að borða pæklað í ediki og sykri er upprunalega gerjað á sama hátt og súrkál; súrar gúrkur, salsa, relish, pickles, chutney, pæklaður laukur, sýrðar rauðrófur, chillísósur og svo framvegis. Og hver man ekki eftir búlgörsku paprikunum? Allt þetta og meira til er hægt að útbúa heima úr grænmeti, kryddi og salti og fá í sig alla hollustuna sem er í ferska grænmetinu og mjólkursýrugerlana í kaupbæti.“

Krukka, grænmeti og salt

„Til að sýra sitt eigið grænmeti þarf engan flókinn búnað, það er nóg að eiga stóra glerkrukku með víðu opi. Hægt er að sýra flest allt grænmeti en almennt er kál og rótargrænmeti uppistaðan í súrkálsgerð. Aðeins er notað grænmeti salt og krydd og stundum vatn.

Aðalatriðið er að vera með hæfilegt magn af salti á móti grænmetinu og að tryggja að gerjunin fari fram við loftfyrrtar aðstæður. Þá ná mjólkursýrubakteríurnar sem eru frá náttúrunnar hendi í grænmeti að fjölga sér og ná yfirhöndinni. Grænmetið þarf einnig mis langan gerjunartíma, allt frá nokkrum dögum upp í nokkrar vikur. Svo þegar gerjunin er orðin hæfilega löng fara krukkurnar í ísskápinn og geta geymst þar svo mánuðum skiptir.“

Áhugasömum má benda á www.surkal.is en þar fer námskeiðsskráning fram svo heldur Dagný úti bæði Facebook og instagram síðum undir nafninu Súrkál fyrir sælkera.