Sigurður Laufdal á að baki glæsilegan feril úr hinni margrómuðu Bocuse d’Or en hann var keppandi fyrir Íslands hönd á árunum 2019 til 2021 með glæsilegum árangri. Sigurður ætlar að opna eigin stað á næsta ári ásamt öðru góðu fólki. „Þegar ég var yngri þurfti allt að vera eins ár eftir ár en það hefur breyst mikið með árunum, til að mynda verður ekki kjöt á boðstólum á aðfangadag núna.

Ég hef gaman af skötuhefðinni á Þorláksmessu. Graflax á ristuðu brauði með graflaxsósu er líka alltaf klassík og svo seinustu ár hefur nautalund Wellington verið í uppáhaldi fyrir gamlárskvöld. Áhugi minn á matreiðslu kviknaði ekki fyrr en ég neyddist til að ákveða mig hvað ég vildi gera þegar ég yrði stór. Hef ekki litið við síðan,“ segir Sigurður.

Manstu eftir einhverjum skemmtilegum byrjendamistökum í eldhúsinu?

„Ekki yfir hátíðarnar en á nóg af mistökum í eldhúsinu í gegnum árin, hef notað salt í stað sykurs í súkkulaðiköku sem ég matreiddi í veiðihúsinu við Selá fyrir einhverjum árum við mikla gleði viðstaddra. Og á töluvert meira inni, lærir maður ekki mest af eigin mistökum?“ segir Sigurður.

Fátt sem toppar rjúpusúpu

Ertu til í að svipta hulunni af þínum uppáhaldsvillibráðarrétti ?

„Ég smakkaði rjúpusúpu í fyrsta skipti hjá Stulla (Sturlu Birgissyni) fyrir áratug og get auðveldlega sagt að það sé minn uppáhaldsvillibráðarréttur. Mér fannst vel við hæfi að bjóða upp á rjúpusúpu þar sem litli bróðir minn veiddi nokkrar rjúpur og mér finnst mjög líklegt að ég muni gera súpu úr rjúpunni á nýársdag, hinir tveir réttirnir eru hugmyndir að villibráðarsmáréttum í óhefðbundnum stíl. Að lokum langar mig að hvetja ykkur til dáða í matargerðinni. Ekki vera hrædd við að prófa nýjungar og fara óhefðbundnar leiðir yfir jól og áramót.“

Grafin gæs og andalifur á eggjabrauði ásamt, sultuðum kirsuberjum, seljurótar- eplahrásalati og valhnetum.

Eggjabrauð

Franskbrauð – skorpa skorin af og brauðsneiðin skorin til helminga

200 g rjómi

60 g eggjarauður

8 g salt

Smá truffluolía – má sleppa

Hrært saman, brauð bleytt stutt í blöndunni og steikt á pönnu við vægan hita á báðum hliðum.

Andalifur

Andalifur

Andalifur sneidd niður, krydduð með salti og pipar og svo steikt á báðum hliðum við háan hita.

Seljurótar- og eplahrásalat

60% seljurót, afhýdd

40% græn epli, skræld

Majónes

Grófkorna sinnep

Truffluolía

Sítrónusafi

Steinselja, söxuð

Salt og pipar eftir smekk

Seljurótin og epli rifin niður í grófu rifjárni og blandað saman við hæfilegt magn af majónesi og smakkað til með rest.

Svo er að setja þetta saman.

Þunnsneiðið gæsabringuna, steikið eggjabrauð og andalifur.

Hrásalat fer ofan á eggjabrauðið, raðið sneiðum af gæs ofan á, því næst fer steikt andalifur ofan á ásamt sultuðum kirsuberjum og sykruðum pekanhnetum.

Toppið með jurtum að eigin vali.

Eggjabrauð með gæs og andalifur.

Grafin gæs og andalifur á eggjabrauði

Grafin gæs

50/50 salt og sykur

Fennelfræ

Rósapipar

Sinnepsfræ

Anís

Dill, saxað

Krydd mulin niður og blandað saman við salt og sykur. Sett yfir gæsabringur og látið standa í kæli í 2 til 3 daga, fer eftir stærð á bringu. Skolið létt og þerrið vel.

Uppáhaldsvillibráðarréttur Sigurðar er rjúpusúpa sem er einstaklega góð.

Kremuð rjúpusúpa að hætti Sigga Laufdal og Sturlu Birgis

Rjúpusoð

6 rjúpubein, brúnuð í potti

4 l vatn

3 rósmaríngreinar

1 stk. lárviðarlauf

10 stk. svört piparkorn

5 stk. einiber, mulin

Soðið við vægan hita í þrjár klukkustundir. Síðan sigtað í annan pott.

Soðið niður í ca. 1,5 til 2 lítra.

Súpa

500 ml Madeira

1,5 l rjómi

180 g 36% sýrður rjómi

250 g smjör

2 msk. kóngasveppakraftur/villisveppakraftur

1 msk. andakraftur

8 stk. svört piparkorn

4 stk. einiber, mulin

Madeira soðið niður um helming, soð og rjóma bætt við og soðið niður um 1/3 ásamt krafti, einiberjum og piparkornum.

Hrá rjúpulifur og -hjörtu maukuð. Þetta er sett út í þegar súpan er næstum því tilbúin, sigtað. Smjöri og sýrðum rjóma bætt við með töfrasprota og smakkað til með salti, þykkt ef þess þarf.

Hreindýratatakispjót, granatepli, sesamfræ, kryddjurtir og stökk svartrót

Hreindýraspjót

Hreindýravöðvi

Brúnið vöðvann á háum hita í pönnu með olíu, kjötið á að vera hrátt en vel brúnað.

Tataki-marinering

6 msk. soja

2 msk. hunang

4 msk. hrísgrjónavín eða sérrí

2 stk. vorlaukur, fínt skorinn

1 stk. hvítlauksgeiri, fínt saxaður

Svartur pipar, mulinn

Smá engifer, fínt saxað

Öllu hrært saman og hreindýr marinerað yfir nótt, þunnt skorið og sett á spjót.

Stökk svartrót

1 stk. svartrót/smælki kartöflur ef svartrót er ekki til

Skrælið svartrót (þarf ekki að skræla smælki) þunnsneiðið á mandólíni og djúpsteikið við 150 til 160°C, þangað til orðið gullinbrúnt.

Þerrið á pappír og stráið salti yfir. Sett saman.

Sesam-majónes sett yfir hreindýraspjót, ásamt granateplum, sesamfræjum, stökkri svartrót og kryddjurtum að eigin vali.

Sesam- og engifermajónes

Majónes

Soja

Sesamolía

Engifer

Salt eftir smekk

Skrælið engifer og rífið í rifjárni, smakkað til í majónes ásamt soja, sesamolíu og salti.