Jóhannes Stefánsson, best þekktur sem Jói í Múlakaffi, hefur verið nátengdur þorramatnum næstum alla ævi enda nánast alinn upp í Múlakaffi sem foreldrar hans, Stefán Ólafsson og Jóhanna R. Jóhannesdóttir, settu á fót árið 1962.
Múlakaffi heldur því upp á 60 ára afmæli í ár og þorrinn er fyrsta stóra vertíð ársins hjá veitingastaðnum. „Ég á margar góðar minningar tengdar þorranum hér í Múlakaffi en við vorum annar veitingastaðurinn á landinu sem hóf að bjóða upp á þorramat, á eftir Naustinu sáluga. Ætli það hafi ekki verið á árunum 1966-1968. Hér vann ég sem gutti og síðar lærði ég fagið. Þorramaturinn hefur því verið stór hluti af lífi mínu ansi lengi.“

Hrifinn af hrútspungum

Honum finnst flestallur þorramatur ljúffengur þótt hann haldi vissulega meira upp á suma bita en aðra. „Ég er til dæmis mjög hrifinn af hrútspungum en er ekki mikill hákarlamaður. Hangikjöt, saltkjöt og svið eru líka í miklu uppáhaldi en ég reyni nú að smakka á sem flestu.“

Múlakaffi býður upp á 15-20 tegundir af þorramat, þar af sjö súra rétti. „Þetta hefur verið að breytast á undanförnum árum. Sífellt stærri hluti þorramatar er nýmeti á borð við síld, sviðasultu og saltkjöt svo dæmi séu tekin. Á stóru þorrablótunum sjáum við líka mikið úrval nýmetis, jafnvel lambalæri, kalkúnabringur og mikið úrval af grænmetisréttum. Það má kannski kalla þetta þjóðleg hlaðborð, þar sem reynt er að gera öllum til hæfis.“

Undirbúningur hefst í september

Undirbúningur fyrir gerð þorramatarins hefst strax og sláturtíð byrjar, eða um miðjan september. „Allur þorramatur okkar er úr nýslátruðu hráefni og því byrjar vinnslan aldrei fyrr. Fyrsta haustverkið er yfirleitt að verka matinn í mysu og svo bætist annað hráefni við smátt og smátt. Lögunin á matnum tekur þennan tíma, alveg fram að þorra.“

Þorrablótin hafa breyst á síðustu 10-15 árum að hans sögn og þar hafa íþróttafélögin heldur betur komið sterkt inn. „Flest stærri íþróttafélög landsins skipuleggja risastór þorrablót sem fjáröflun og eru þau stærstu í raun með fjölmennustu veislum landsins með 1-2 þúsund gesti. Og vinsældir þorrablóta vaxa bara með hverju árinu þótt Covid hafi eðlilega sett strik í reikninginn á síðasta ári og aftur í ár.“

Hann segir þorrann vera mikinn stemningstíma og að landsmenn séu flestir tilbúnir að taka þátt. „Þorramaturinn hentar líka svo vel við flest tilefni. Þar sem fólk kemur saman á hann vel við, hvort sem er í heimahúsi, í hesthúsinu, í bústaðnum eða sem hádegismatur á vinnustöðum. Unga fólkið er líka óhrætt við að smakka þorramatinn, við sjáum það vel í þeim þorrablótum sem við komum að.“

Sívinsælir hjónabakkar

Múlakaffi hefur síðastliðin 50 ár boðið upp á vinsæla hjónabakka sem innihalda úrval af þorramat og nýmeti, auk þess sem þorratrogin fyrir fimm manns og upp úr eru í boði fyrir heimili og vinnustaði. Bæði hjónabakkinn og trogin hafa notið mikilla vinsælda undanfarin ár að sögn Jóhannesar. „Við fórum á síðasta ári í samstarf við Krónuna en hjónabakkinn er seldur í öllum verslunum Krónunnar. Um er að ræða annars vegar úrval af súrum þorramat og hins vegar úrval af ýmsu nýmeti. Fólk getur síðan keypt annað hvort eða blandað þessu saman. Hjónabakkinn er auðvitað tilvalin bóndadagsgjöf sem slær alltaf í gegn.“

Í dag, bóndadag, býður Múlakaffi til þorraveislu í Hallarmúlanum eins og undanfarin ár. „Það hefur alltaf verið fullt út úr dyrum hjá okkur á bóndadag. Þennan bóndadaginn bjóðum við upp á glæsilegt þorrahlaðborð í hádeginu og í kvöld en þetta er eina þorrahlaðborðið sem boðið er upp á í ár.“

Sjálfur segist Jóhannes vera nartandi í þorramatinn allt framleiðsluferlið en það stoppar hann ekki frá því að hitta fjölskyldu og vini yfir gómsætum þorra­kræs­ingum. „Þetta er hörku vertíð og um leið skemmtileg. Það er því alveg nauðsynlegt að setjast niður og njóta líka. Ég hef gert þetta í mörg ár og það er engin breyting á því í ár.“