Sigurður er nýkominn úr hinni margrómuðu Bocuse d´Or sem er heimsmeistarakeppni einstaklinga í matreiðslu. Þar fengu hann og teymið hans verðlaun fyrir besta fiskréttinn ásamt því að lenda í 4. sæti, sem er góður árangur í forkeppni. „Þetta var Evrópukeppni þar sem 10 af 20 komast áfram til Lyon í aðalkeppni, sem mun eiga sér stað í júní á næsta ári,“ segir Sigurður og er þegar byrjaður að undirbúa sig fyrir aðalkeppnina. Hann hefur ástríðu fyrir starfinu sínu og nýtur þess að bera fram sælkeramat þar sem hugsað er fyrir hverju smáatriði, líka hvernig maturinn er borinn fram. Við fengum Sigurð til að svipta hulunni af jólamatseldinni í ár og fleiri leyndarmálum tengdum jólunum

Fylltur lambahryggur.

Fremur fastheldinn á jólahefðir

Bakar þú og matreiðir mikið fyrir og um hátíðirnar? „Í sannleika sagt þá hafa jólin í mínu fagi verið sá tími þar sem mest er að gera. Þannig að það hefur komið niður á matseldinni heima fyrir um jólin, en ég hef alltaf séð um einhvern part af sjálfri aðventumáltíðinni. En þar sem að það er minna að gera þessi jólin þá fæ ég vonandi að ráða öllu í eldhúsinu þetta árið.“ Sigurður er fremur fastheldinn á jólahefðir og siði þegar kemur að matseldinni. „Það fer mikið eftir því hvar ég er um jólin, þegar kemur að því að halda í mínar hefðir og siði í matseldinni. Vanalega hefur aðalrétturinn verið sá sami síðan ég man eftir mér. En á sama tíma er forréttur og eftirréttur oft breytilegur frá ári til árs.“

Ætlar að taka yfir eldhúsið

Er saga bak við hátíðarkvöldverðinn sem þú valdir að svipta af hulunni fyrir lesendur Fréttablaðsins? „Já, klárlega. Ég ætla að fá að taka yfir eldhúsið heima þetta árið og sjá um alla jólamatseldina. Ég ætla að hafa rétti sem fara út fyrir fjölskylduhefðina, en á sama tíma ætla ég að passa mig að það sé jólaívaf yfir matseldinni. Hugmyndin er að nota þessa rétti sem ég elda hér fyrir lesendur. Ég á örugglega eftir að breyta einhverju ef ég þekki mig rétt, ég hef oft gaman af því að breyta jafnvel eigin uppskriftum. Uppskriftir fyrir mér eiga að leiða þig í rétta átt, en það er ekkert sem segir að þú megir ekki gera uppskriftir að þínum eigin og breyta eftir þínum hentugleika. Þetta árið ætla ég að fara úr humarforrétti yfir í klassíska rækjukokkteilinn með smá tvisti. Úr hamborgarhrygg yfir í fylltan lambahrygg og úr jólaísnum yfir í sérrífrómas, toppaðan með nýstárlegum sætindum.

Rækjukokkteill, súrmjólkurvaffla, hrogn og epli.

Gylltir diskar, koparpottar

Sigurður hugsar fyrir hverju smáatriði og segir að við borðum fyrst með augunum og síðan með munninum og því þurfi að huga að því hvernig við berum fram matinn. Við fengum hann til að deila með okkur hvernig hann ætlar að bera fram hátíðamatinn að þessu sinni og hvað hann hafi í huga þegar hann velur borðbúnað. „Fyrst og fremst að það eigi við það sem ég er að gera hverju sinni. Borðbúnaðurinn sem ég notaði fyrir þessa rétti eru koparpottar og mót, gylltir diskar finnst mér eiga vel við fyrir jólin og sérstök tilefni. Í þessu tilfelli hannaði ég diskana sjálfur ásamt Guðbjörgu Káradóttur hjá Kerrvk.is en hún er einn af okkar færustu keramikhönnuðum. Fyrir vikið þá verður þetta allt saman mjög persónulegt. Á sama tíma er vinna að halda koparpottum og -pönnum við þannig að ég nota þá oftast bara við tilefni.“

Síðustu pakkarnir keyptir á aðfangadag

Er mikið haft fyrir jólunum á þínu heimili? „Það er skreytt mjög snemma og jafnvel tekið niður enn seinna. Pakkar eru keyptir snemma en einhvern veginn, nánast hver einustu jól, er ég samt sem áður að kaupa síðustu pakkana á aðfangadag. Þegar það kemur að matnum þá er aðalatriðið að byrja bara að elda snemma, svo að aðfangadagur verði ekki bara eitt stórt stress. Margt sem hægt er að gera með góðum fyrirvara þegar kemur að matnum,“ segir Sigurður og nefnir að tíminn með fjölskyldunni sé það skemmtilegasta við jólin. „Jólaskrautið, kærleikur, matur og að lesa á jólapakkana.“

Ætli Sigurður sé mikið jólabarn?

„Ég veit um fólk sem er meira jólabarn en ég sjálfur. Ég hef þó að sjálfsögðu gaman af öllum hlýleikanum og kærleikanum sem jólunum fylgir og allir jólasveinarnir eru í uppáhaldi í dag. Þegar ég var yngri var Stúfur minn uppáhalds, en svona breytast hlutirnir með aldrinum,“ segir Sigurður.

Sérrífrómas með Omnom lakkríssúkkulaði og hind ­ berjum.

Rækjukokkteill, súrmjólkurvaffla, hrogn og epli

Fyrir 6 manns

Það sem er skemmtilegt við þessa uppskrift er að það er búið að taka klassískan rétt og gera hann aðeins meira spennandi. Eins og ég sagði hér áður má alltaf breyta til, að hafa vöfflurnar með gerir þetta meira spennandi fyrir augað og bragðlaukana.

Rækjukokkteill

Sósa með kokkteilnum

200 g majónes

150 g tómatsósa

40 g 36% sýrður rjómi

Allt hráefni hrært saman.

Kokteill

400 g úthafsrækjur bleikjuhrogn/laxahrogn/grásleppuhrogn/kavíar

2 egg soðin og skorin í bita

vorlaukur eftir smekk, fínt skorinn

1 sítróna, börkur og safi engifer eftir smekk

skrældur graslaukur eftir smekk, saxaður

1 pakki smá gúrkur þunnt skornar

vatnakarsi

salatblöð Lambhaga- / hjartasalat

1 grænt epli – skorið í fína strimla (julienne cut)

salt (íslenskt sjávarsalt ef möguleiki er á)

pipar (heill í kvörn)

Blandið rækjum og sósu saman, hæfilegt magn af rækjum og sósu. Má alltaf bæta meiri sósu seinna meir. Blandið vorlauk og eggjum í blönduna. Smakkið til með salti og pipar. Með fínu rifjárni rífið börk af einni sítrónu og hæfilegt magn af engifer, ekki of mikið. Smakkið til með sítrónusafa og meira salti og pipar ef þarf.

Súrmjólkurvöfflur

350 g hveiti

2 tsk. lyftiduft

3 tsk. salt

3 msk. sykur

350 g súrmjólk

140 g mjólk

2 egg

70 g smjör eða beurre noisette

Blandið þurrefnum saman, sláið egg saman ásamt súrmjólk. Hitið mjólk og smjör og hrærið út í eggjablönduna. Blandið henni saman við þurrefnin. Steikið í vöfflujárni. Losið hjörtun í sundur og rétt áður en allt er borið á borð steikið snöggt upp úr heitri olíu. Setjið rækjukokteil í botn á skál/kokteilglasi. Setjið þunnskornar smágúrkur, epli, graslauk, vatnakarsa og hrogn ofan á. Setjið salatblöð í aðra skál og berið fram með steiktum vöfflum.

Lambahryggur

Ég hef verið að kaupa fylltan lambahrygg frá Sælkerabúðinni fyrir matarboð heima, sem hefur slegið í gegn hjá fjölskyldu og vinum. Í ár ætla ég að nota hann á aðfangadag þar sem ég tel að hann eigi einstaklega vel við. Þessi uppskrift sýnir að það þarf ekki alltaf að gera allt sjálfur frá grunni. Heldur að gera máltíðina sjálfa í heild sinni að þinni eigin.

Lambahryggur

1200 g fylltur lambahryggur frá Sælkerabúðinni

50 g hunang

50 g olía

ferskt timian

ferskar rósmaríngreinar

Hrærið saman hunang, olíu, timian og rósmaríni. Leyfið kjötinu að standa við stofuhita í 2 klukkustundir fyrir eldun. Stillið ofninn á 190 °C og fáið fallega brúningu. Lækkið ofninn niður í 160 °C eftir það. Eldið með kjöthitamæli upp í 45 °C, penslið með hunanginu og klárið inni í ofni upp í 50 °C.

Takið út og leyfið kjarnhita að ná upp í 60 °C áður en borið er á borð.

Krækiberjasoðsósa

400 ml krækiberjavín frá Íslenskri hollustu - fæst í Vínbúðum

100 ml rauðvínsedik

1 l hænsnasoð/lambasoð – fæst úti í búð í krukkum

3 rauðlaukar skornir

6 timiankvistir

30 g púðursykur

150 g smjör eða beurre noisette

20 g sojasósa

Karamellíserið laukinn ásamt sykri í potti. Edik og rauðvín sett út í og soðið niður um 2/3, timian og soð sett út í og soðið niður. Sigtað. Soðið meira niður ef þarf og smjör pískað út í. Smakkað til með sojasósu og salti ef þarf.

Innbakaðar kartöflur og portobello-sveppir

600 g Þykkvabæjar sveppakartöflugratín

2 meðalstórir portobello -sveppir

50 g rifinn ostur steinselja – söxuð trufflu -olía – ekki nauðsynlegt

salt

pipar

smjördeig

1 egg

Skerið sveppina og steikið á heitri pönnu upp úr olíu og smjöri, kryddið til með salti. Blandið rest saman og smakkið til með smá magni af trufflu-olíu, salti og pipar. Setjið í eldfast mót. Smjördeig sett yfir formið, penslað með slegnu eggi og bakað við 190 °C þangað til deig er klárt. Takið út og rífið harðan ost yfir með rifjárni.

Síðan mun ég að öllum líkindum bera þessa máltíð fram með öllu því hefðbundna. Waldorf-salati, rauðkáli, grænum baunum og jafn - vel líka sykurbrúnuðum kartöflum svo allir verði sáttir. En sjáum til.

Sérrífrómas með Omnom lakkríssúkkulaði og hindberjum

Þessi frómas klikkar ekki, við vorum með hann á matseðli öll jól sem ég vann á veitingastaðnum Vox árin 2009–2013. Nema í þetta skiptið set ég hann upp á mun hefðbundnari hátt en við gerðum á smakkseðlinum í þá daga.

Sérrífrómas

4 egg

200 g sérrí

100 g Omnom lakkríssúkkulaði – saxað

200 g sykur

8 matarlímsblöð

600 g rjómi kakó

Eggjarauður og sykur er þeytt saman, matarlím lagt í bleyti og leyst upp í heitu sérríi. Hrært saman við eggin, stífþeyttum eggjahvítum, léttþeyttum rjóma og súkkulaði blandað varlega saman við. Athugið að vera búin að þeyta allt og blanda öllu saman á svipuðum tíma, svo matarlímið stífni ekki of snemma.

Hindberjasalat

200 g hindber

20 g flórsykur sítrónusafi sítrónubörkur

Öllu blandað saman og smakkað til með berki og safa. Látið standa saman í klukkustund og sett í skál/glas. Setjið hindberjablöndu í botninn, setjið sérríblöndu yfir og látið stífna. Kakói stráð yfir, þrífið kakó utan af glasinu og berið fram. Fullkominn eftirréttur með góðu kaffi.