„Það er ein kveikjan að þessu, hvað vegan ostar eru vondir,“ segir Erlendur Eiríksson, matreiðslumeistari, leikari og lögfræðingur, sem vinnur nú að því, í samstarfi við konuna sína, Fjólu Einarsdóttur og vin sinn, Ingólf Þór Tómasson, að búa til vegan osta á Íslandi úr hágæða íslensku hráefni.

Á Karolina Fund stendur yfir söfnun, en þau stefna að því að kaupa sitt eigið húsnæði til að hýsa framleiðsluna fyrir fyrirtækið, sem kallast LiveFood.

Hann segir að það hafi nokkrir hlutir orðið til þess að hann hætti sjálfur að neyta dýraafurða. Fyrst hafi það verið læknisheimsókn þar sem læknirinn tilkynnti honum að ef hann myndi ekki breyta um lífsstíl myndi hann vera kominn á kólesterólminnkandi lyf eftir nokkur ár, sem hann yrði á til æviloka.

„Ég var ekkert feitur, bara kokkur, og þetta skiptist mjög jafnt yfir líkamann,“ segir Erlendur hlæjandi og að honum hafi fundist læknirinn fulldramatískur, en hafi þó á sama tíma þótt erfitt að ganga heim úr vinnunni, verið yfir 100 kíló og verið almennt þungur á sér.

„Ég vissi alveg hvernig ég ætti að breyta þessu, og það var með matar­æði.“

Varð vegan á Spáni

Annað sem hafði áhrif var þegar hann starfaði áður hjá Skyrgerðinni og þar kynntist hann tveimur grænkerum sem höfðu þá, árið 2017, verið vegan í um sex ár.

„Á veitingastöðum er það alltaf vesenisfaktor þegar kemur fólk með sérfæði eins og grænmetisætur eða vegan, þannig að ég setti matseðilinn þannig upp að réttirnir væru vegan að uppistöðu, en svo væri hægt að byggja þá upp með öðru,“ segir Erlendur.

Ég kom heim frá Spáni og ákvað að verða vegan. Ég var yfirkokkur á steikhúsi og fólk hélt auðvitað að ég væri orðinn eitthvað geðveikur

Hann fór þó að taka eftir því að grænkerarnir voru oft að borða það sama og fór að vinna að því að búa til vegan rétti fyrir þá.Það þriðja hafi verið þegar hann heimsótti systur sína til Spánar en börnin hennar höfðu þá snúið sér til lífsstíls grænkerans og hann upplifði það að maturinn þeirra var iðulega betri en það sem hann borðaði.

„Ég kom heim frá Spáni og ákvað að verða vegan. Ég var yfirkokkur á steikhúsi og fólk hélt auðvitað að ég væri orðinn eitthvað geðveikur. En ég hugsaði bara með mér að ef ég gæti ekki gert eitthvað gott úr þessu „meðlæti“ þá væri ég ekki alvöru matreiðslumeistari,“ segir Erlendur, en að það sem hann hafi kviðið mest fyrir að kveðja hafi verið majónesið, smjörið og ostarnir.

Erlendur hefur fengið ostinn til að bráðna vel. Sem er alger draumur fyrir grænkera.
Mynd/Aðsend

Ostarnir síðasta vígið

Hann segir að fljótt hafi hann komist að því að smjörið væri auðvelt að kveðja og að majónesið væri jafnvel betra vegan, en að ostarnir hafi þá setið eftir.

„Þetta var alltaf eins og eitthvað plast sem sat eftir í gómnum,“ segir Erlendur og að næsta rökrétta skref fyrir hann hafi verið að panta gommu af matreiðslubókum, þar sem farið er yfir vegan ostagerð.

„Vandamálið var að ég vissi ekki hvort ég væri að búa til tímasprengju eða mat. Hráefnisinnihaldið var svo rosalegt og það var ekkert til af þessu á Íslandi. Ég pantaði alls konar efni, en líkaminn lét ekkert plata sig að þetta væri ostur.“

Vandamálið var að ég vissi ekki hvort ég væri að búa til tímasprengju eða mat. Hráefnisinnihaldið var svo rosalegt

Hann lét þó ekki þar við sitja, heldur bókaði sig á ostagerðarnámskeið í Þýskalandi með Þorkeli Garðarssyni matreiðslumeistara, sem var meistarinn hans á Lækjarbrekku.

„Við fórum í tvær vikur til Berlínar til að læra og sjá hvort þetta væri eitthvað af viti. Ég mætti í fyrsta tímann og vonaði innst inni að þetta væri gott á bragðið,“ segir Erlendur.Hann segir að fyrsta smakk hafi ekki valdið vonbrigðum.

„Ég hugsaði bara halelúja“ og að fyrsta hugsun hafi auðvitað verið að koma þessu á markað á Íslandi.

Erlendur hefur búið sér til gott heimili í Hveragerði þar sem hann ætlar sér að búa ostana til.

Innihaldið íslenskt

Hann kom heim og hóf ostagerðina en það sat alltaf í honum hversu fjarlæg og dýr innihaldsefnin voru og að hann hafi langað að færa framleiðsluna nær og hafa innihaldið íslenskt.

„Ég lagðist í meiri rannsóknarvinnu og tilraunir og fann eldgamlar aðferðir sem nýttu kartöflur í framleiðslu. Það átti að vera sojamjólk sem ekki er mikið af hér, en ég skipti henni út fyrir haframjólk úr íslenskum höfrum,“ segir Erlendur, og að þá hafi vantað aðferðina til að búa ostana til, og þá hafi honum dottið í hug að nýta hveragufuna.

„Ég bý í Hveragerði og þarna vorum við komin með eitthvað rosalega spennandi. Íslenskt hráefni, sjálfbærni í hveragufunni og fyrstu tilraunir, sýndu að ég gat brætt ostinn og rifið hann og hann var bara þokkalega góður,“ segir Erlendur.

Hann segir að honum hafi verið boðið að koma að framleiða ostana í blönduðum eldhúsum, en hann hafi ekki viljað að á fyrstu íslensku vegan ostunum stæði að þeir gætu innihaldið snefil af dýraafurðum.

„Þess vegna höfum við verið í maraþoni síðustu fjögur ár að reyna að finna húsnæði til að gera þetta,“ segir Erlendur. Hann segir að síðustu ár hafi þau fengið styrki hér og þar til að halda sér gangandi og að það hafi skipt þau miklu máli, ekki aðeins fyrir peningana, heldur líka fyrir viðurkenninguna. Þau hafi sem dæmi komist inn í Startup Orkídeu þar sem þau lærðu mikið.

Það er dágóð vinna sem fer í ostagerðina.
Mynd/Aðsend

Markaður í startholunum

„Ég hef lagt mikla áherslu á að gera þetta í Hveragerði, svo að við getum sagt að við séum að gera þetta á sjálfbæran máta með hveragufunni,“ segir Erlendur.Hann segir að verandi á Íslandi þá stefni hann aldrei á mikla fjöldaframleiðslu, en að það sem eigi að leggja áherslu á við framleiðslu á Íslandi sé hugvitið.

„Við getum alltaf keppt í hugvitinu á Íslandi og eigum að vera í fremsta vagninum að koma plöntufæði og framleiðslu í þróun hér á Íslandi. Því við getum það. Það gerir það enginn einn, en við getum gert það saman.“

Erlendur segir að um sé að ræða markað sem er aðeins í startholunum og þetta sé tækifæri til að komast inn á undan öllum öðrum.

„Ég hef gert margt annað og er lærður leikari og ferðaðist með Vesturporti með Rómeó og Júlíu á West End. Þannig ég veit að það er allt hægt.“

Hann segir að það megi ekki gleyma því að ostagerð sé um sex þúsund ára gömul og að það hafi orðið rosaleg þróun á ostum á þeim tíma.„En plöntuostagerð er enn á fæðingardeildinni og það er ekki búið að útskrifa okkur enn. Það eru enn margir þættir sem þarf að huga að.“

Eins verði að taka til greina að þær vegan vörur sem séu staðgenglar, eins og Oatly haframjólk og Beyond Meat borgarar, eru vörur sem hafa verið þróaðar yfir langan tíma og með mjög miklu fjármagni í rannsóknarstarfi.„En við segjum auðvitað bara að við séum Íslendingar og „þetta reddast“,“ segir Erlendur og hlær.

Hægt er að styrkja söfnunina á Karolina Fund.

Erlendur segir að hann hafi einnig náð að rífa ostinn vel.
Mynd/Aðsend
Það verða alls kyns ostar í boði.
Mynd/Aðsend