Sindri Freyr er uppalinn á Ólafsfirði og hefur alltaf haft mikinn áhuga á mat og matreiðslugerð.

„Móðir mín, Ágústa Kristjánsdóttir, einn besti heimiliskokkur sem ég þekki, ýtti mikið undir þennan áhuga minn og stóð ég oft uppi á kolli og aðstoðaði hana við eldamennsku heimilisins sem lítill strákur og lærði mikið af henni. Þegar ég var ellefu ára fluttum við til Akureyrar, þar kláraði ég Lundarskóla en leið mín lá síðan í Verkmenntaskólann í grunnnám fyrir kokkinn.

Eftir grunnnámið vann ég hlutavinnu á Strikinu ásamt því að klára stúdentspróf frá Verkmenntaskólanum á Akureyri á viðskipta- og hagfræðibraut. Ég komst svo á námssamning í matreiðslu hjá Strikinu, vann þar undir Garðari Kára og lærði mikið þar. Útskrifaðist svo sem kokkur í desember 2016. Þaðan fór ég til London og vann í eitt ár á Texture sem var á þeim tíma einnar Michelin stjörnu-staður og lærði helling af Agnari Sverrissyni sem var eigandi staðarins. Í byrjun árs 2018 fór ég að vinna hjá Bláa Lóninu á Moss restaurant og var þar næstu fjögur ár og vann mig upp sem aðstoðaryfirmatreiðslumann þar. Í maí á þessu ári bauðst mér að flytja aftur norður og taka við sem yfirmatreiðslumaður hér á Aurora, sem ég þáði, og er því kominn aftur norður í heimahagana,“ segir Sindri sem nýtur sín til fulls í matargerðinni fyrir norðan nálægt heimahögunum.

Árstíðabundnir matseðlar

Þegar kemur að því að velja hráefni og áherslur í matargerðinni er Sindri með puttann á púlsinum.

„Áherslan í matargerð liggur í að vinna með árstíðabundinn matseðil. Við tökum ekki sérstaka matreiðslustefnu, eins og ítalskt eða nýnorrænt, heldur vinnum við með matseðlana árstíðabundið og hvaða hráefni er best hverju sinni. Sem sagt léttan og ferskan mat á sumrin þar sem við notum ekki mikið af smjöri og rjóma í matargerðina. Við munum síðan með haustinu færa okkur í hápunktinn í árstíðinni sem liggur í berjum og öllu því sem íslensk náttúra hefur upp á að bjóða. Meðal annars munum við bjóða upp á villibráðarseðil í október og jólaseðil um miðjan nóvember.“

Metnaðurinn í matargerðinni er mikill og Sindri horfir fram í tímann þegar kemur að uppsetningu matseðilsins.

„Í janúar 2023 munum við koma með vetrarseðil sem verður töluvert þyngri. Þar ætlum við okkur að vinna meira með smjör, rjóma og langtímaeldun sem vetrarstemningin hefur upp á að bjóða. Með páskunum munum við fara aftur yfir í létta máltíð og þegar það líður á sumarið færum við okkur í sumarlegri seðil.“

Allir matseðlarnir eru þróaðir af Sindra og eru með hans fingrafari.

„Þetta eru matseðlar sem hafa þróast í hausnum á mér í gegnum ferilinn og ég fæ tækifæri til að láta ljós mitt skína í gegnum matinn.“

Nýtur sín í matargerðinni

„Það sem mér finnst skemmtilegast við þetta fag er hversu fjölbreytt það er. Enginn dagur er leiðinlegur því maður er mjög sjaldan að gera sömu hlutina aftur og aftur.

Uppáhaldshráefnið mitt í augnablikinu núna eru tómatar yfir sumartímann, þar sem þeir eru bragðbestir, og hægt að nota þá á ótrúlega fjölbreyttan hátt. Svo finnst mér ferskur fiskur alltaf góður og eitthvað sem er á heimsmælikvarða hér á Íslandi.

Við höfum reyndar oft verið heppnari með veðrið hér fyrir norðan á sumrin heldur en í ár,“ segir Sindri með bros á vör og er spenntur fyrir að töfra fram kræsingar fyrir matargesti helgarinnar.

„Við teymið á Aurora restaurant erum ótrúlega spennt fyrir komandi tíma.“

Sindri deilir með lesendum einum af sínum uppáhalds grillrétti sem steinliggur. Hér er á ferðinni sumarlegur og ómótstæðilega ljúffengur lax með grilluðu guacamole, mangósalsa og jógúrtsósu með dilli og gúrku sem allir ættu að ráða við.

Sindri Freyr velur ferskt og léttara hráefni á sumrin og nýtur þess að grilla sjávarfang með léttu og fersku meðlæti sem bragð er af. MYND/AÐSEND

Grillaður lax með guacamole, mangósalsa og jógúrtsósu

Fyrir fjóra

Laxaflakið er roðflett og skammtað niður í um það bil 200 g steikur, borin olía báðu megin og saltaður, gott er að skera hráa kartöflu í tvennt og bera hana á grillið þegar það er heitt áður en maður grillar fisk þar sem sterkjan í kartöflunum lætur fiskinn festast síður við grillið. Fiskurinn er svo settur á grillið og grillaður í 2-3 mínútur á hvorri hlið. Persónulega finnst mér best að hafa fiskinn smá bleikan enn í miðjunni þannig að hann er ekki alveg gegnum grillaður en losnar í sundur en það er smekksatriði hvers og eins.

Mangósalsa

2 mangó

2 rauðir chili

2 meðalstórir skalotlaukar

50 g ólífuolía

Börkur af 1 sítrónu

Börkur af 1 appelsínu

10 g ferskt kóríander (má sleppa)

Safi úr 1 límónu

Salt eftir smekk

Mangóið er skorið með steininum og síðan skorið í litla bita. Chili er skorið til helminga og fræhreinsað, saxað fínt og bætt saman við mangóið. Skalotlaukurinn er skorinn fínt niður og blandað saman við mangóið og chili. Sítrónan og appelsínan eru svo raspaðar saman við mangóblönduna og ólífuolíu bætt við. Kóríander er fínt saxað og bætt saman við og smakkað til með salti. Öllu er blandað vel saman í restina og geymt í kæli.

Grillað avókadóguacamole

3 þroskuð avókadó

6 kirsuberjatómatar

1 skalotlaukur

Salt eftir smekk

Ólífuolía

Avókadó er opnað og steinninn tekinn úr. Olían er borin á avókadóið og heilu kirsuberjatómatana og svo skellt á heitt grillið, grillað á sitt hvorri hliðinni í 2 mínútur. Svo er þetta sett saman í skál og maukað með gaffli þar til gróft mauk hefur myndast. Laukurinn er fínsaxaður og blandað saman við, þetta er svo smakkað til með salti og jafnvel smá ólífuolíu.

Jógúrtsósa

150 g grísk jógúrt

½ gúrka

10 g ferskt dill

2 msk. mangó chutney

Salt eftir smekk

Gúrkan er flysjuð og skorin endilangt í fjóra bita og kjarninn skorinn úr henni. Gúrkan er svo skorin í litla bita og blandað saman við jógúrtina ásamt mangó chutneyinu. Dillið er fínt saxað og bætt saman við. Smakkað til með salti. Njótið vel.