Í þættinum Matur og heimili heimsótti Sjöfn Þórðar hjónin og fékk að heyra söguna bak við súrkálsframreiðsluna og uppsprettu áhuga Dagnýjar á súrkálinu. „Það var aldrei planið að fara út í matvælaframleiðslu, þetta gerðist eiginlega bara. Þegar ég uppgötvaði galdrana við súrkálið fannst mér eins og ég hefði hreinlega kynnst nýjum víddum í bragði og matargerð og fékk mikla þörf til að kenna öllum í kringum mig að borða súrkál. Svo spillir ekki fyrir hvað þetta er hollt og gerir mikið fyrir meltinguna. Undanfarin ár hef ég haldið fjölda námskeiða og það var eftirspurn eftir uppskriftunum mínum, svo ég skrifaði bók. Fljótlega fór fólk að óska eftir að fá að kaupa tilbúið súrkál, svo við hjónin prófuðum að gerast smáframleiðendur og stofnuðum Súrkál fyrir sælkera.“

Súrkál best með öllu

Þegar Dagný er spurð að því hvað sé best með súrkáli stendur ekki á svörum. „Ég segi nú oftast að súrkál sé best með öllu. Það lyftir flestum máltíðum á hærra plan að vera með 1-2 matskeiðar af góðu súrkáli með á disknum. Það er æði að nota súrkál út í hrásalöt og kartöflusalöt, út í bauna- og grjónarétti. Á borgarann og inn í vefjuna. Svo er mjög gott að blanda vel krydduðu súrkáli við majones eða sýrðan rjóma og jafnvel að mauka það og gera sósur, til dæmis er kimchi-majó alger dásemd. Það sem ég borða alltaf mest af er curtido. Það er milt og ljúffengt og passar hreinlega með öllu og ég fæ aldrei leið á því.“

Uppskriftin að curtido kemur frá El Salvador. Uppistaðan er kál og gulrætur og það er kryddað með hvítlauk, oregano, broddkúmeni og örlitlu chili.

Þjóðarréttur El Salvador pupusas

Dagný elskar fátt meira en að galdra fram ljúffenga rétti sem bornir eru fram með súrkáli og það gerði hún í þættinum Matur og heimili. Dagný útbjó og framreiddi framandi rétt sem ber heitið pupusas og er þjóðarrétturinn í El Salvador og er einnig mjög algengur réttur í Hondúras.

„Pupusas eru fylltar tortillur og þær eru bornar fram með curtido súrkáli og salsasósu ef vill. Það er afar auðvelt að búa þær til en mikilvægt er að vera með rétta maísmjölið. Fyllingin er sett inn í deigið áður en þær eru steiktar. Í fyllinguna er notaður ostur og oft einnig maukaðar baunir og eða kjöt. Pupusas eru bestar nýsteiktar og gaman að steikja þær við borðið ef maður á rafmagnspönnu, en venjuleg panna virkar líka mjög vel. Það er lítið mál að gera slatta af pupusas fyrir fram, þess vegna daginn áður, og geyma í kæli með smjörpappír á milli og steikja svo þegar kemur að máltíðinni. Uppáhalds fyllingarnar okkar eru einfaldar, ýmist ostur eða ostur og baunir. Osturinn þarf að vera feitur og góður svo hann klessist vel saman og bráðni vel. Eins og Ísbúi, Maribo, Havarti eða Gotti. Baunirnar geta verið til dæmis nýrnabaunir, pintó eða svartar baunir úr dós.“ Hér kemur uppskriftin þessum dásemdar pupusas.

Pupusas að hætti Dagnýjar

Ostafylling

½ stykki ostur að eigin vali, rifinn

1 msk. sýrður rjómi eða rjómi

Byrjið á því að rífa niður ostinn og síðan hnoðið þið hann vel saman með smá sýrðum rjóma þar til áferðin minnir á leir og hægt er að móta hann til.

Baunafylling

2½ dl baunir úr dós

2½ dl rifinn ostur

Byrjið á því að láta renna af baununum, stappið þær og blandið við ostinn. Hnoðið, kremjið og kreistið þar til áferðin minnir á leir.

Vegan fylling

Til að gera vegan útgáfu er hægt að nota eingöngu maukaðar baunir og jafnvel bæta smá vegan smurosti saman við. Uppáhalds vegan útgáfan okkar er að mauka jafna hluta af vegan chorizo-pylsum og baunum úr dós og bleyta í með vegan smurosti þar til áferðin er eins og mjúkur leir.

Deigið í tortillurnar – pususas

5 dl MaSeCa-maísmjöl (fæst í Afro Zone í Lóuhólum)

5 dl vel volgt vatn

1 tsk. salt

Byrjið á því að setja mjöl og salt í skál og hellið ca. 40°C heitu vatni rólega út í. Best er að hræra með hendinni og hnoða deigið og móta úr því kúlu. Gefið því nokkrar mínútur til að taka sig. Deigið er hæfilega blautt þegar það klessist ekki mikið við hendurnar og springur ekki þegar það er formað í kökur. Bætið við örlitlu vatni ef deigið er of þurrt en dálitlu mjöli ef það er of blautt. Best er að hafa hjá sér skál með vatni sem 1 teskeið af olíu hefur verið blandað saman við og bleyta hendurnar áður en hver kaka er gerð.

Í hverja köku þarf um það bil 45 grömm af deigi, eða kúlu á stærð við golfbolta og um það bil 20-25 grömm af fyllingu.

Samsetning

Rúllið slétta og sprungulausa kúlu á stærð við golf bolta (ca. 45 g) úr deiginu. Mótið svo djúpa skál úr kúlunni.

Takið klípu af fyllingu (ca. 25 g) og rúllið aðra kúlu úr henni. Stingið fyllingunni í deigskálina og formið deigið áfram milli handanna þannig að þetta endi á að vera kúla inni í kúlu. Fletjið kúluna varlega út milli handanna. Takið sterkan plastpoka og klippið upp. Leggið kökuna á plastið, annað plast yfir og þrýstið svo diski ofan á til að klára að fletja kökuna út.

Hæfilegt er að kakan sé um það bil ½ sentimetri á þykkt.

Kökurnar eru steiktar á pönnu við meðalhita þar til þær eru gullinbrúnar og farið er að krauma í ostinum. Stundum lekur smá fylling út en það er ekkert síðra. Berið fram með hrúgu af curtido súrkáli og einnig má hafa örlitla salsa líka ef vill.