Jón Gísli vinnur í Kjötkompaní ásamt því að vera meðlimur í landsliði kjötiðnaðarmanna. Hann hefur verið sérstaklega iðinn á grillinu undanfarin ár og segist vera einn af þeim sem grilla allt árið, sama hvernig viðrar.

„Grillið sem ég grilla á í dag er Weber genesis E 310. Það hentar mér mjög vel þar sem það er með GBS (e. gourmet bbq system), sem býður upp á skemmtilega möguleika. Þú getur tekið miðjuna af grillgrindinni úr og sett í staðinn pitsustein, wokpönnu, pönnu, dutch ofnpott fyrirhægeldun og margt fleira,“ segir hann.

„Það sem er lykilatriði þegar maður er að grilla er að hugsa vel um grillið sitt, þrífa það reglulega að utan og eftir hverja grillun.“

Jóni Gísla finnst nauðsynlegt að eiga góðan kjarnhitamæli svo hann geti stjórnað því nákvæmlega hvernig kjötið er grillað.

„Þegar ég grilla stærri steikur þá notast ég yfirleitt við „reverse sear“ aðferðina. Sú aðferð virkar þannig að maður eldar í óbeinum hita. Ég er með þrjá brennara í mínu grilli en ég er bara með kveikt á einum endabrennara og reyni að stýra hitastiginu í 100-120 gráður. Svo set ég steikina í hinn endann á grillinu þar sem það er slökkt undir. Þegar réttum kjarnhita er náð tek ég steikina af grillinu og kveiki á öllum brennurum í botn og bíð þar til grillið nær 250-350 gráðu hita. Þá set ég steikina aftur á grillið í ca. 1–1,5 mínútur á hlið,“ útskýrir Jón Gísli.

Hann segir að með þessari aðferð fáist jafnari eldun og rýrnum verði minni.

„Þegar ég elda nautasteikur með þessari aðferð þá tek ég kjötið af í 49-50 gráðum til þess að ná medium rare eða medium eldun. Þegar ég grilla lamb tek ég kjötið af í 55-58 gráðum fyrir medium til medium well eldun. Þegar ég grilla minni eða þynnri steikur þá reyni ég að hafa grillið i 250-350 gráðum og tek kjötið af þegar hitinn er fjórum gráðum lægri en ég vil að kjötið endi í. Það er af því kjöt heldur áfram að eldast eftir að það er tekið af grillinu á meðan það fær að hvíla. Sérstaklega þegar eldað er á háum hita þá er alltaf hægt að áætla að steikin muni hækka um 4-6 gráður meðan steikin hvílir,“ útskýrir hann.

Jón Gísli segir nauðsynlegt að kjöt fái að hvíla eftir eldun. Það er gert til þess að kjötið fái að jafna sig.

„Ef þú skerð í steik sem ekki hefur fengið að hvíla áttu á hættu að það leki mikill safi úr steikinni og það viljum við ekki. Minni steikur þurfa 7-12 mínútur í hvíld en stærri steikur þurfa 12-15 mínútur.“

Hægt er að fylgjast með grillævintýrum Jóns Gísla á Instagramsíðunni theicelandicbuthcer.

Nauta T-bone með hasselback-kartöflum. T-bone steikin er elduð með reverse sear aðferð.

Nauta T-bone með hasselback og smjörsteiktum sveppum

800-900 g T-bone steik

Bökunarkartöflur

Sveppir

Smjör

Sveppateningur (Knorr)

Steinselja (ekki nauðsynlegt)

Ferskt timjan (ekki nauðsynlegt)

Salt

Pipar

SPG blanda frá BBQ Kónginum

Aðferð:

Byrjaðu á því að pensla t-bone steikina með olíu og stráðu svo SPG blöndu frá BBQ Kónginum yfir steikina (eða bara salti og pipar).

Leggðu kartöflurnar á milli tveggja skurðarbretta þegar skorið er í þær svo þú skerir ekki í gegnum þær. Reyndu að skera rákir með 3-4 mm bili án þess að fara í gegn. Því næst veltirðu kartöflunum upp úr olíu og stráir salti og pipar yfir.

Saxaðu sveppina í litlar sneiðar.

T-bone steikin er elduð með reverse sear aðferð. Kjarnhitamæli er stungið í fille-ið (lengri stærri vöðvinn) og kjötið er eldað þar til það nær 49 gráðum. Þá er steikin tekin af og grillið kynt í botn því næst fer steikin aftur á í 1–1,5 mínútur á hvorri hlið. Rétt áður en steikin nær 49 gráðum er gott að setja pottjárnspönnu á grillið og smjör á hana, um 150 grömm, og leyfa því að byrja að bráðna. Þegar grillið fer að hitna skellirðu sveppunum og sveppateningnum á pönnuna (líka hægt að gera þetta á helluborði).

Ef hasselback-kartöflurnar eru eldaðar í ofni er gott að setja smjörklípu yfir hverja kartöflu þegar þær eru hálfnaðar í eldunartíma.

Ef þær eru grillaðar þá mæli ég með að setja þær 30-40 mínútum á undan kjötinu á grillið (ráðlegg ekki smjör yfir kartöflurnar á grilli vegna eldhættu) þegar kartöflur eru klárar eru gott að setja ferskt timjan yfir þær. Og saxaða steinselju yfir sveppina. Kartöflurnar þurfa að bakast í um það bil 50-60 mínútur á 180-200 gráðum.

Steikarsalat með flanksteik er ferskur og góður grillmatur.

Steikarsalat með flanksteik

Flanksteik 500-700 g (1 stk.)

Vaxa-salatblanda

Pera

Rauðlaukur

Piccolo-tómatar

Paprika

Furuhnetur

Parmesanostur

Hellmans caesar with smoked garlic

Salt

Pipar

Gott er að byrja á því að rista furuhneturnar. Næst seturðu salatblönduna í skál og skerð niður peruna, rauðlaukinn, tómatana og paprikuna í þá stærð sem þú vilt hafa og dreifir yfir vaxa salatblönduna ásamt furuhnetunum.

Berðu olíu á steikina og stráðu salti og pipar yfir. Grillið þarf að ná 250-300 gráðum. Grillaðu steikina í 2,5-3 mínútur á hvorri hlið.

Steikin þarf 7-10 mínútur í hvíld og það er afar mikilvægt að skera hana í þunnar sneiðar þvert á kjötþræðina, annars getur hún verið seig. Því næst er steikinni raðað yfir salatið. Rífðu vel af parmesan yfir ásamt caesar-dressingunni.

Fylltir portobellosveppir og fylltar paprikur eru ljúffengt meðlæti.

Grillmeðlæti

Fylltir portobellosveppir með rjómaosti með reyktri papriku og chilli ásamt smátt skornum ferskum hvítlauk, steinselju og rifnum mexicoosti.

Fyllt paprika með rjómaosti með blaðlauk og lauk ásamt smátt skornum hvítlauk, steinselju og rifnum piparosti.

Grillið meðlætið í 10-15 mínútur.