Þeir Elías og Karl Viggó eru afar metnaðargjarnir þegar kemur að gæðum í matargerð og ekki síst þegar kemur að vali á kokkum og þeim sem töfra fram heildarumgjörðina sem gerir matarupplifunina stórkostlega, bæði hvað varðar fegurð og bragð.

Þeir Karl Viggó og Elías opnuðu veitingastaðinn Héðin Kitchen & Bar í fyrrasumar og hefur staðurinn vaxið og blómstrað síðan.

„Við höfum verið áhugamenn um matargerð í mörg ár. Viggó tók það upp á hærra plan þegar hann fór að keppa með kokkalandsliðinu og þróaði sín konsept þaðan. Ég endaði í lífræna bransanum og Gló, sem var svolítið hinum megin á skalanum. Við höfum svo talað um það í nokkur ár að láta verða af því að opna stað þar sem metnaður fyrir mat og þjónustu er í fyrirrúmi. Þegar okkur bauðst svo að opna veitingastað hér á Seljaveginum varð ekki aftur snúið, rýmið er einstakt og við tók að finna rétta fagfólkið með okkur,“ segir Elías.

Bestu kokka landsins í eldhúsið

Þegar kom að því að velja aðila sem áttu að þróa og hanna matseðlana og standa vaktina í eldhúsinu ákváðu þeir félagar að fá þá bestu.

„Það kom ekki annað til greina en að reyna að fá bestu kokka landsins sem ekki voru með sinn eigin stað í rekstri,“ segir Viggó.

„Úr varð að Sigurjón Bragi byrjaði með okkur, hann fór hins vegar á síðasta ári að keppa í Bocuse d’Or og við tók Sindri Guðbrandur landsliðsfyrirliði. Við höfum verið einstaklega heppnir með fagfólk í eldhúsinu og við teymið bættust tveir landsliðskokkar ásamt öðrum gæðakokkum, bökurum og nemum í fögunum. Í byrjun árs kom Siggi Laufdal í hópinn sem „executive chef“. Siggi vinnur þvert á allar deildir þannig að við getum nýtt það besta frá hverjum og einum, hvort sem það er Héðinn, bakaríið Hugge eða veisluþjónustan. Ef maður pælir aðeins í því þá eru ekki margir veitingastaðir eins vel mannaðir af landsliðsmönnum og öðrum keppnismönnum í matreiðslu,“ segir Elías og bætir því við að metnaður sem þessi skili sér.

Aðspurður segir Viggó að þeir hafi strax haft ákveðna skoðun á því hvernig hráefni þeir vildu hafa í forgrunni.

„Þegar kemur að vali á hráefni fyrir Ísland erum við takmörkuð því við treystum of mikið á innflutning svo að matseðill okkar þurfi alltaf að vera með „international“-yfirbragði og „Nordic go local“-áherslum. Við á Héðni vinnum út frá því að gera allt frá grunni. Ekki flókinn matseðil, heldur létta rétti úr góðu hráefni. Svo ef gesti langar að upplifa hvað strákarnir geta, þá er ævintýraferðin fimm rétta matseðill sem einnig er hægt að fara í vínpörun með, sannkallað ævintýri. Þar taka landsliðskokkarnir matargerðina upp á hærra plan.“

Metnaðurinn í hávegum hafður

Lykilatriði hjá Elíasi og Viggó var að velja vandaða kokka með ástríðu fyrir sínu starfi.

„Við leitum fyrst og fremst að fólki sem passar í kúltúrinn hjá okkur, fólki með ástríðu fyrir mat og gestrisni. Við vitum að við kunnum vel til verka innanhúss, bæði í þjónustu og mat. Innanhússmenningin gengur líka út á að vera vettvangur fyrir metnaðarfullt ungt fagfólk til að vaxa. Með þessu móti getum við gefið gestum okkar sem besta upplifun og einnig verið eftirsóknarverður vinnustaður,“ segir Elías.

Matseðillinn er lifandi og breytist eftir árstíðum.

„Við erum alltaf að prufa eitthvað nýtt og vinnum með árstíðabundið hráefni. Einnig að velja hráefni úr nærumhverfinu, eins og tómata frá Bjarna í Brautarhóli og íslenskt wasabi. Þannig viðhöldum við skapandi neista í eldhúsinu og undir handleiðslu eldri kokka geta yngri kokkar fengið að koma með tillögur að réttum.“

Keppnismenn í matreiðslu

„Íslenskir matreiðslumenn eru á heimsklassa en búa við mun erfiðari aðstæður en kollegar þeirra í Bandaríkjunum og Evrópu. Til að mynda tóku tveir kokkar hjá okkur þátt í Nordic Chef fyrir Íslands hönd í mars á þessu ári, þeir Gabríel landsliðskokkur og Sindri, landsliðsfyrirliði og yfirkokkur á Héðni. Gabríel vann „Nordic Young Chef“ með yfirburðum og Sindri var í öðru sæti, aðeins 0,8 stigum frá fyrsta sætinu sem féll í hlut kokks af tveggja Michelin-stjörnu stað í Ósló.

Yfirkokkurinn okkar, Siggi Lauf, er einn besti kokkur Evrópu og lenti í 4. sæti í Bocuse d’Or árið 2021, 0,03 stigum frá 3. sætinu. Sá árangur er ótrúlegur í ljósi þess að Siggi var í tvö ár launalaus að æfa sig í eldhúsi hjá velviljuðum heildsala þegar þeir sem hann var að keppa á móti hafa tugi milljóna til ráðstöfunar við undirbúning keppninnar. Þetta er eins og KR nái 3. sæti í Premier League,“ segja þeir Elías og Viggó sem bera mikla virðingu fyrir kokkunum sínum og þeirra vinnu.

Ísland sem mataráfangastaður

Siggi Laufdal vann áður á veitingahúsinu Geranium í Kaupmannahöfn. Geranium er þriggja Michelin-stjörnu staður og var nýlega kosinn besti veitingastaður í heimi í World’s 50 Best.

„Þetta sýnir okkur Íslendingum að við eigum heimsklassa fagmenn en náum einhvern veginn ekki að miðla því áfram til Íslendinga og umheimsins, eins og nágrannalöndin í kringum okkur gera. Í dag er talað um „Noma-economics“, eða áhrifin sem Michelin-staðurinn Noma í Kaupmannahöfn hafði á efnahag Danmerkur. Bæði koma þangað „high end“-matartúristar til að borða á Michelin-stöðum landsins eða öðrum gæðastöðum. Hitt er svo lífið sem matarmenningin hefur fært í danskan landbúnað,“ segir Elías.

Hann nefnir góða sögu þegar yfirkokkur Noma fór til gulrótarbónda á Jótlandi.

„Hann fór ekki til að kaupa gulræturnar heldur vildi hann kaupa úr tilraunabeði bóndans. Núna ræktar sá bóndi eingöngu það sem hann var með í tilraunabeðinu. Danskir bændur eru á fullu í alls konar nýsköpun í landbúnaði og ræktun. Til að mynda var aðalbirgir Gló í Danmörku með 300 nýsköpunarverkefni í lífrænni grænmetisræktun á ári. Það er svo sérstakt að þegar gerður er nýr búvörusamningur hér á landi er eins og við lítum þrjátíu ár til baka. Þannig að í grænmetinu eru beingreiðslur að mestu til framleiðslu agúrka, tómata og paprika. Það segir okkur að grænmetisbændur eru háðir því að framleiða þær vörur og nýsköpun verður lítil sem engin. Það væri ótrúlega gaman ef við flippuðum út og settum til dæmis eggaldin inn í næsta samning,“ segir Elías.

„Reyndar var gerður viðauki við síðasta búvörusamning 2020 þar sem beingreiðslur í önnur verkefni aukast en við getum gert miklu betur,“ segir Viggó.

„Við eigum okkar hráefni og gætum svo auðveldlega gert betur í ræktun. Ég veit að komin er nýliðun í grænmetisræktun og ungt athafnafólk er fullt af orku.

Hátæknifyrirtækið Vaxa kom sterkt inn á markaðinn með sitt grænmeti og við þurfum að styrkja mikið betur við þessa aðila þannig að við náum okkur á flug í þessum efnum. Með átaki í þessum málaflokkum getum við farið að sækja í hagkerfi „high end“-matartúrista,“ segir Elías.

Rekstrarumhverfið að versna

Hvernig sjáið þið fyrir ykkur horfur í rekstri veitingastaða á næstu misserum?

„Rekstrarumhverfi veitingastaða hefur jafnt og þétt verið að versna og er nú að ná einhvers konar hámarki. Launahækkanir, verðbólga og hækkanir á álögum í næsta fjárlagafrumvarpi gera að verkum að geirinn fer að gefast upp. Veitingafagið, kokkar og þjónar, á undir mest högg að sækja því þegar geirinn þarf að leita leiða til að spara bitnar það fyrst og fremst á þeim og faglegum gæðum,“ segir Elías og hefur áhyggjur af ástandinu.

„Eftir að hafa opnað veitingastað í Danmörku, landi sem við kjósum að miða okkur við, sé ég enn betur hvað við erum aftarlega í þessum málum. Í Danmörku borgar maður ekki í lífeyrissjóð fyrr en maður hefur klárað að mennta sig eða er kominn í framtíðarstarf. Þar eru mun færri opinberir frídagar og yfirvinnutaxtar í veitingageiranum byrja eftir klukkan 14 á sunnudögum, opinberum frídögum og eftir ákveðna vinnuskyldu. Þar eru engu að síður sterk verkalýðsfélög sem sinna sínu fólki. Það er eins og ráðamenn okkar skorti sýn og skilning til að styðja við þennan geira þannig að hann fái að blómstra eins og í nágrannalöndunum,“ segir Elías að lokum.