Innmatur er bæði hollt og ódýrt hráefni sem hægt er að matreiða á ýmsa vegu. Nokkrir sælkerar gefa lesendum spennandi uppskriftir.

Lambakjöt af nýslátruðu er komið í verslanir landsins sem er mikið tilhlökkunarefni fyrir margan sælkerann. Innmatur féll lengi í skuggann af dýrari hlutum lambsins en undanfarin ár er hann farinn að sækja í sig veðrið og þar spila fjölbreytt krydd, betra úrval af grænmeti og almenn hugmyndaauðgi stóran þátt. Innmatur er auk þess mjög járnauðugur og því hin hollasta fæða og miðað við aðra matvöru er hann líka mjög ódýr.

Hér gefa nokkrir sælkerar spennandi uppskriftir þar sem innmatur leikur aðalhlutverkið.

Albert Eiríksson

Albert Eiríksson hefur haldið úti einu vinsælasta matarbloggi landsins, Albert eldar, í næstum áratug. Honum finnst innmatur vera herramannsmatur sem mætti vera oftar á borðum landsmanna. „Ekki bara að hann er ódýr heldur er hann bráðhollur – stútfullur af hollustu. Þó fólk eigi misgóðar minningar frá innmat úr æsku er ástæðulaust að láta það trufla sig. Úrval krydda og grænmetis í nútímanum er í hæstu hæðum og því er auðvelt að útbúa veislumat úr innmatnum.“

Albert gefur hér uppskrift að steiktum kryddlegnum hjörtum.

Steikt kryddlegin hjörtu

fyrir 5-6 manns, passlegt að miða við eitt hjarta á mann

5-6 lambahjörtu

1 stórt grænt epli

1 b sveskjur

1 msk. timian

⅓ tsk. chili

Salt og pipar

½ rauðlaukur, saxaður gróft

Olía til steikingar

½ b vatn

2-3 dl. rjómi

Kjötkraftur

Snyrtið hjörtun og skerið þvert inn í þau (þar sem hólfin eru). Skerið epli og sveskjur smátt og blandið saman ásamt kryddum. Fyllið hjörtun vel. Steikið í olíu í háum potti (fitan getur frussast út um allt). Kryddið með salt og pipar. Brúnið á öllum hliðum. Bætið lauk og síðan vatni. Sjóðið í að minnsta kosti 2 tíma á lágum hita. Þegar hjörtun eru tilbúin þá hellið rjóma í soðið (og smá sósujafnara) og sjóðið í nokkrar mínútur. Það passar vel að bera fram rabarbarasultu og kartöflumús með lambahjörtum.

Nanna Rögnvaldardóttir

Matgæðingurinn Nanna Rögnvaldardóttir er þeirrar skoðunar að ef maður borðar kjötmeti á annað borð eigi að nýta það eins og
hægt er, ekki bara velja dýrustu bitana af skepnunni. „Innmaturinn, fimmti fjórðungurinn, er spennandi hráefni sem gefur ótrúlega mikla möguleika og ef ég sé hann á matseðli á veitingahúsi erlendis panta ég hann gjarna, ef um er að ræða rétt sem ég hef ekki smakkað áður.“

Nanna gefur hér tvær uppskriftir: Kryddlegin hjörtu á pítubrauði og salat með lambalifur, vínberjum og fetaosti.

Kryddlegin hjörtu á pítubrauði í boði Nönnu Rögnvaldardóttur. MYND/AÐSEND

Kryddlegin hjörtu á pítubrauði

Fyrir 4

600 g lambahjörtu

3 msk. olía

1 hvítlauksgeiri, pressaður

½ tsk. kummin

1 tsk. óreganó

Cayenne-pipar á hnífsoddi

Pipar og salt

1 avókadó, vel þroskað

½-1 hvítlauksgeiri, pressaður

½-1 límóna eða ½ sítróna

Pipar og salt

Kóríanderlauf

2 laukar

4 pítubrauð

3-4 tómatar, vel þroskaðir, skornir í báta

Snyrtið hjörtun, skerið mestalla fituna ofan af þeim og fjarlægið æðar ef þarf. Skerið þau í þunnar sneiðar (½ cm) þvert yfir. Blandið olíu, hvítlauk og kryddi saman í skál, setjið hjörtun út í og hrærið vel. Best er að leggja hjörtun í olíuna með að minnsta kosti klukkutíma fyrirvara eða jafnvel daginn áður en 15-20 mínútur duga.

Flysjið á meðan avókadóið og stappið það með gaffli. Hrærið hvítlauk og límónu- eða sítrónusafa, bragðbætið með pipar og salti eftir smekk og hrærið að lokum smátt söxuðu kóríanderlaufi saman við.

Skerið laukinn í helminga og síðan í þunnar sneiðar. Hellið dálitlu af olíunni af hjörtunum á pönnu 10-15 mínútum áður en á að steikja þau, látið laukinn krauma við vægan hita og hrærið oft. Takið svo af pönnunni. Hitið grillpönnu mjög vel (má nota venjulega pönnu), raðið hjartasneiðunum á hana og steikið við háan hita í 1-2 mínútur á hvorri hlið.

Hitið á meðan pítubrauðin á pönnu eða undir grillinu í ofninum. Setið pítubrauðin á diska, skiptið avókadómaukinu jafnt á þau og raðið hjartasneiðunum ofan á. Dreifið tómatbátum, lauk og kóríanderlaufi í kring eða yfir.

Salat með lambalifur, vínberjum og fetaosti er spennandi nýjung. MYND/AÐSEND

Salat með lambalifur, vínberjum og fetaosti

Fyrir 3-4

150 g vínber

1 tsk. ólífuolía

1 lambalifur, 500-600 g

3-4 msk. rúgmjöl (eða hveiti)

1 tsk. paprikuduft

1 tsk. kummin

Pipar og salt

2 msk. olía

1 rauðlaukur

100-150 g salatblanda

150 g fetaostur, grófmulinn eða í teningum

E.t.v. rauðrófuspírur eða aðrar spírur (eða kryddjurtir eftir smekk)

Hitið ofninn í 210°C. Takið vínberin af greinunum, setjið í eldfast mót, ólífuolíu yfir og bakið berin í 10-12 mínútur. Takið þau svo út og látið kólna.

Hreinsið og snyrtið lifrina, skáskerið hana í þunnar sneiðar og hverja sneið í 2-4 bita. Blandið mjöli og kryddi saman í skál, setjið lifrarbitana í skál og blandið mjög vel. Hitið olíuna vel á stórri pönnu, raðið lifrarbitunum á hana og steikið þá í 1-2 mínútur á hvorri hlið. Takið þá svo af pönnunni.

Skerið rauðlaukinn í helminga og svo í mjög þunnar sneiðar. Setjið salatið á fat eða diska. Dreifið lifrinni yfir og síðan ostinum og vínberjunum. Skreytið e.t.v. með spírum eða kryddjurtum.

Gísli Matt

Gísli Matt, eigandi veitingastaðanna Skál! og Slippsins, gefur út nýja matreiðslubók um miðjan október. Bókin er gefin út af Phaidon og verður seld um allan heim. Hann segist elska að matreiða úr innmat yfir sláturtíðina. „Mér finnst gaman að gera rétti úr nýrum, lifur, hjörtum, blóðinu sjálfu og meira segja hóstarkirtli þegar maður getur komist í hann. Þetta er frábært hráefni þegar það er meðhöndlað rétt og af virðingu.“

Grilluð lambahjörtu með sölvum og rauðrófugljáa er litfagur og ljúffengur réttur. AÐSEND/KARL PETERSSON

Grilluð lambahjörtu með sölvum og rauðrófugljáa

Fyrir fjóra

4 lambahjörtu

1 hvítlauksgeiri, pressaður

10 ml jómfrúarólífuolía

40 ml sojasósa eða tamari (glútenlaus)

5 g söl

Sósan:

125 g rauðrófusafi (hægt að kaupa tilbúinn)

25 g birkisíróp (má nota púðursykur í staðinn)

10 ml eplaedik

10 ml fiskisósa

½ tsk. xanthan gum (eða kartöflu- eða maíssterkja)

10 g rifin piparrót

10 g villtar jurtir (estragon, kerfill, súrur)

Smá jurtaolía

Lambahjörtun eru skorin til helminga. Takið sinina sem liggur þar, skerið svo aftur til helminga svo hvert hjarta er í fjórum bitum. Hjörtun eru lögð í vökva úr sojasósu með söxuðum sölvum og pressuðum hvítlauksgeira ásamt ólífuolíu. Leyfið að marinerast í 6 klst.

Fyrir sósuna er öllu blandað saman og gott er að þykkja með xanthan gum með því að setja það saman við og setja í blandara. Þannig þykknar sósan örlítið. Ef það er ekki til þá má setja eina tsk. af kartöflusterkju og sjóða upp á vökvanum og kæla svo.

Lambahjörtun eru grilluð á heitu grilli í um mínútu á hvorri hlið og gott er að krydda með smá svörtum pipar. Hjörtunum er leyft að hvíla í 3-4 mínútur áður en þau eru borin fram.

Gott er að hafa þau á einhvers konar prjónum en ekki nauðsynlegt. Berið fram með rifinni piparrót og villtum kryddjurtum, til dæmis estragon, kerfli eða skógarsúrum.

Áslaug Harðardóttir

Áslaug Harðardóttir gaf fyrr á árinu út matreiðslubókina Undir 1000 kr. fyrir tvo. Eins og nafnið gefur til kynna inniheldur hún uppskriftir fyrir tvo þar sem hráefnið kostar undir 1.000 krónum. „Ég og Sverrir maðurinn minn erum tvö í heimili og ég fór að kanna hvort það væri hægt að elda góðan og hollan mat fyrir tvo undir þúsund krónum. Það reyndist vel mögulegt án þess að slegið væri af þeim kröfum að maturinn yrði bæði góður og gerður úr alvöru hráefnum.“

Lambalifur í rjómakarrísósu með kartöflumús er fljótlegur og góður réttur. MYND/AÐSEND

Lambalifur í rjómakarrísósu með kartöflumús

Fyrir tvo

400 g lambalifur

1 tsk. red curry paste

4 stk. hvítlauksrif

1 rauðlaukur

1 banani

3 msk. kókosmjöl

2 dl. rjómi

1 sæt kartafla

Salt og pipar

Hreinsið lifrina og skerið í sneiðar. Saxið hvítlaukinn og skerið ávextina í sneiðar. Léttsteikið laukinn, hvítlaukinn og ávextina. Setjið síðan til hliðar í skál.

Saltið og piprið lifrina og steikið í 1 mínútu á hvorri hlið. Bætið red curry paste og rjóma út í og hrærið í 2 mínútur. Síðan er banananum bætt við ásamt kókosflögunum og látið malla í um 3 mínútur.

Skerið í lifrina til að athuga hvort hún sé tilbúin. Gætið þess að elda hana ekki of lengi, hún á að vera ljósrauð. Kartöflumús: Afhýðið sætu kartöfluna og sjóðið. Stappið hana með smjöri og kryddið með salti og pipar.