„Það geta allir eldað góða humarsúpu,“ segir Hanna Kristín Eyjólfsdóttir, matreiðslumeistari og einn eigenda veitingahússins RVK Meat.

Þangað kemur fólk um langan veg til þess eins að bragða á frægri humarsúpu sem hefur orð á sér fyrir að vera ævintýraleg upplifun fyrir bragðlaukana.

„Leynivopnið er bakað hvítt súkklaði og fennelrót sem við pikklum í epla- eða hvítvínsediki og gefur örlítinn lakkrískeim,“ ljóstrar Hanna Kristín upp og gefur landsmönnum uppskrift að humarsúpunni í jólagjöf.

Sjálf er Hanna alin upp við að borða dýrindis humar í forrétt og segist vona að jólamatur æskujólanna fylgi henni sem lengst.

„Mínar bestu matarminningar eru einmitt humar í skel á aðfangadagskvöld, grillaður á gamaldags máta og borinn fram með kokteilsósu; algjört lostæti sem við fjölskyldan erum vitlaus í. Svo er alltaf léttreyktur lambahryggur í aðalrétt, eldaður í ofni með gljáa, svipað og hamborgarhryggur, og ris a la mande í eftirrétt, sem og mömmuís með Toblerone. Ég hlakka sérstaklega til að borða lambahrygginn því það er sparimatur sem er aðeins fáanlegur léttreyktur fyrir hátíðarnar.“

Hanna léttsteikir lítinn, pillaðan humar í súpuna góðu til að ofelda hann ekki en heit súpan klárar að sjóða hann til fullnustu þegar í skálina er komið.

Hálf hvítvín og heil smjöraskja

Það er ekki hrist fram úr erminni klukkutíma fyrir jól að elda humarsúpu frá grunni því marga klukkutíma tekur að sjóða bara soðið úr humarskeljum.

„Það er hægt að stytta sér leið og kaupa tilbúið humarsoð í fiskbúðum og í raun ekkert síðra þar sem grunnuppskriftin að humarsoði er alls staðar sú sama. Ef maður vill gera sinn eigin grunn og bjóða upp á humarsúpu á aðfangadagskvöld er gott að byrja ekki seinna en klukkan 11 að morgni aðfangadags eða jafnvel leyfa honum að malla á Þorláksmessu,“ segir Hanna.

Til að búa til grunnsoð humarsúpunnar frægu á RVK Meat er sett olía í botn í 7 lítra potti og steikt í henni gulrót, laukur, hvítlaukur, steytt fennelfræ, stjörnuanís, lárviðarlauf, kóríanderfræ, og fennelfræ. Því næst er hellt út í hálfri flösku af hvítvíni eða freyðivíni til hálfs við hvítvínið og látið bullsjóða í 20 mínútur. Þá er sett út í ein dós tómatpuré.

„Vínið gerir gæfumuninn í bragði soðsins en vínandinn gufar upp í suðunni og því geta börn líka borðað súpuna. Að lokum er potturinn fylltur upp með humarskeljum og helst humarklóm með, til að fá meira bragð úr kjötinu, og fyllt upp með vatni að efstu skeljum. Allt er svo látið malla á vægum hita, en þó svo að bulli aðeins, í allt að fimm tíma en þess vegna allan daginn. Því lengur því betra.“

Léttsteiktur humar með pikklaðri fennelrót og hvítu, bökuðu súkkulaði.

Leynitrix sem fullkomna súpuna

Fjórir til fimm lítrar af humarsúpu dugar fjórum til sex manns í forrétt.

„Þegar soðið er tilbúið er grænmetið, skeljar og kryddjurtir sigtaðar frá og soðið kælt í kæli. Sjóða þarf soðið aftur niður áður en bætt er út í það einum lítra af rjóma, eða jafnvel meira, ef fólk vill hafa súpuna mjög rjómakennda, tvöföldum espresso eða sterku kaffi, matskeið af Siracha-chilisósu og einum teningi af kjúklingakrafti. Allt er svo soðið saman í einn og hálfan tíma, við væga suðu,“ útskýrir Hanna.

Heitri humarsúpu er hellt út á humarinn, fennelrótina og hvíta súkkulaðið.

Þegar súpan er nánast tilbúin bætast við fleiri leynitrix.

„Þá tökum við öskju af íslensku smjöri, 400 grömm, skerum það í bita, setjum ofan í súpuna og leyfum því að sjóða á vægri suðu á meðan við hrærum aðeins í súpunni. Þá kemur dásamleg froða ofan á súpuna og einstakt, mjúkt eftirbragð. Ekki er verra að nota töfrasprota við verkið. Svo slekkur maður undir súpunni, tekur hana af hitanum og sker eina til tvær sítrónur í sneiðar sem settar eru ofan í súpuna og leyfum þeim að liggja í 20 mínútur. Við það dregur súpan út sítrónusafann án þess að bragð af berkinum fylgi með. Að lokum tökum við sneiðarnar upp úr og súpan er tilbúin.“

Nóg af rjóma og smjöri gefur fallega froðu og einstakt, mjúkt eftirbragð.

Hanna léttsteikir lítinn, pillaðan humar í smjöri og gætir þess að ofelda hann ekki, því heit súpan klárar að sjóða hann þegar henni er hellt yfir.

„Súpuna ber ég fram með því að setja humar, pikklað fennel og bakað hvítt súkkulaði í botn á súpudiski, og svo helli ég súpunni yfir. Hvítt súkkulaði baka ég í 150 °C heitum ofni í tíu mínútur, eða þar til það fer að brúnast. Þá set ég það í kæli í korter og sker það eða brýt ofan í diskinn og ofan á súpuna til skrauts. Pikklað fennel er gert með því að sjóða saman 200 g eplaedik, 100 g vatn og 100 g sykur, þar til sykurinn hefur bráðnað. Þá er fennelrótin þunnt skorin í sneiðar, sett ofan í löginn og látin ligga í minnst hálfan annan tíma,“ segir meistarakokkurinn Hanna Kristín, sem nú er með þrjá matreiðslunema í þjálfun á RVK Meat, en sjálf fann hún sína hillu sem kokkur þegar hún fór í starfsnám á Argentínu steikhúsi árið 2005.

„Ég myndi segja að ég væri fyrst og fremst grillkokkur og mér þykir gaman að góðum steikum, en humarsúpan svíkur engan og ég elda hana heima jafnt sem í vinnunni.“

Þetta viðtal birtist fyrst í Jólablaði Fréttablaðsins, þriðjudaginn 24. nóvember 2020.