„Hjá móður minni á æskujólunum fékk ég alltaf úrbeinað lambalæri, fyllt með þurrkuðum ávöxtum og sósu sem var löguð af beininu. Ég eldaði þann jólamat lengi eftir að ég fór sjálfur að halda heimili, en nú er ég hættur að elda á aðfangadagskvöld og börnin bjóða okkur hjónunum í mat, yfirleitt í kalkún,“ segir Ragnar í Lauga-Ási.

Þessi gamalkunni og áður algengi jólamatur Íslendinga sést sjaldnar á borðum nú, en Ragnar segir hann herramanns mat.

„Uppskriftin er ekki flókin. Maður setur lambalæri í kæli í fjóra til fimm daga svo það mýkist upp og gætir þess að skipta um disk svo það liggi ekki í safanum sem rennur af því. Svo úrbeinar maður lærið og setur inn í það innihald úr poka af þurrkuðum ávöxtum. Því næst kryddar maður kjötið með salti og pipar, bindur það upp, setur inn í ofn og steikir eins og venjulegt lambalæri.“

Ragnar bendir á að íslenskt lambakjöt sé villibráð með einstöku bragði.

„Því má ekki krydda lambið of mikið og mér er meinilla við að hvítlauksgeirum sé stungið í lambakjöt. Til að ná gómsætu villibráðarbragðinu notar maður eingöngu salt og pipar. Þurrkuðu ávextirnir gefa svo skemmtilegt bragð í kjötið og okkur þykir þetta sælgæti. Með steikinni er borið fram heimalagað rauðkál, Ora grænar baunir, sykurbrúnaðar kartöflur og brún sósa; dásamlega gamaldags og gott,“ segir Ragnar.

Lambið er fyllt með þurrkuðum áxöxtum, eplum, apríkósum, perum og sveskjum. FRÉTTABLAÐIÐ/VALLI

Einfalt gerir bestu sósuna

Þegar Ragnar sykurbrúnar kartöflur notar hann eingöngu strásykur og örlítið af smjöri.

„Það þarf að passa að setja ekki of mikið smjör svo það brenni ekki en þegar allt er bráðnað set ég pínulítið af rjóma saman við, alveg í restina. Það mýkir upp sykurbráðina og gefur yndislegt bragð,“ segir Ragnar og fer næst yfir sósugerðina með lambasteik jólanna.

„Í sósuna nota ég bara lambasoðið úr ofnskúffunni, en það má líka taka beinin, brúna þau og sjóða með grænmeti til að búa til soð. Þegar lambið hefur verið drjúga stund í ofninum bæti ég við vatni í ofnskúffuna og svo er gott að ausa yfir lærið af og til og nota síðan soðið í sósuna,“ lýsir Ragnar.

Til að búa til smjörbollu notar hann aðferð sem hann hefur alltaf notað á Lauga-Ási.

„Þá set ég soðið úr ofnskúffunni í pott og læt standa í smástund. Þá kemur fitan upp og liggur ofan á soðinu. Ég strái þá hveiti ofan á fituna og þegar hún hefur sogað í sig allt hveitið kveiki ég undir pottinum, píska allt saman og sósan þykknar á því. Ég set líka skvettu af rjóma út í sósuna en alls ekki mikið svo maður eyðileggi ekki þetta fína bragð af lærinu. Að síðustu smakka ég sósuna til með salti, pipar og kannski svolitlum kjötkrafti, ef vill. Það er alltaf best að hafa þetta einfalt: það gefur bestu sósuna,“ segir Ragnar.

Þurrkuðu ávöxtunum er stungið inn í úrbeinað lærið, eins og hér sést. FRÉTTABLAÐIÐ/VALLI

Möndlugrautur í forrétt

Þótt Ragnar sé ekki lengur með puttana í matseldinni á aðfangadagskvöld kann hann góð ráð við eldun á kalkúni, sem hann borðar nú oftast á kvöldinu helga.

„Við eldum heilan kalkún eða kalkúnabringur, sem eru líka mjög góðar. Þá kryddum við þær með kjúklingakryddi, brúnum þær aðeins á pönnu og setum inn í ofn á hægum hita og í aðeins lengri tíma. Ofninn má ekki vera of heitur því þá er hætta á að kalkúnakjötið þorni. Við viljum kjötið safaríkt, látum hunang yfir í lokin og borðum þá hunangsgljáðar kalkúnabringur sem er gómsætt og hefur verið vinsæll réttur á Lauga-Ási í áranna rás,“ segir Ragnar.

Í forrétt á aðfangadagskvöld er jólagrautur með möndlugjöf.

„Þetta er grjónagrautur eða hálfgert ris a la mande, en möndlugjöfin er það sem konunni dettur í hug, svo sem konfekt, kerti og spil. Eftirmatinn borðum við svo oftast eftir jólapakkana, heimalagaðan ís eða sérrí-triffle. Við reynum að dreifa þessu og borða allt kvöldið: að njóta jólaveislunnar til fulls.“

Hér bindur Ragnar lærið saman með snæri eftir að fyllingin er komin inn. FRÉTTABLAÐIÐ/VALLI

Engan skötufnyk í húsið

Á jóladag er hangikjöt á borðum Ragnars.

„Þegar tengdamóðir mín var á lífi, var alltaf farið til hennar í hangikjöt og hún bauð öllum hópnum í mat. Þá lagaði hún ekta sviðasultu og bauð upp á með hangikjötinu, en það er mikill munur á henni og þeirri sem maður fær úti í búð. Meðlætið var heimalöguð kartöflumús, heimagert rauðkál, Ora grænar baunir og laufabrauð; dýrðarinnar jólaveisla. Á borðum voru líka soðnar kartöflur í uppstúf, eins og margir vilja og mér þykir líka gott, en kartöflumúsin finnst mér best með hangikjötinu,“ segir Ragnar, sællar minningar.

Hann ráðleggur að sjóða hangikjöt ekki of lengi svo það verði djúsí en ekki þurrt.

„Konan mín eldar alltaf hangikjöt á Þorláksmessukvöld til að fá hangikjötsilm í húsið. Skata hefur hins vegar aldrei verið borðuð heima, og bara í Lauga-Ási, þar sem er áviss skötuveisla á Þorláksmessu og nú sú síðasta í ár. Svo kemur maður heim angandi af skötu og þá fæ ég aldrei að fara beint inn heldur háttar konan mig úr öllum fötum á tröppunum og vísar mér beint í sturtu, gjörið svo vel, því það má ekki eyðileggja jólalegan hangikjötsilminn í húsinu,“ segir Ragnar og hlær.

Svona lítur lambið út þegar búið er að binda það saman og það er tilbúið í ofnsteikinguna. FRÉTTABLAÐIÐ/VALLI

Mun sakna kúnnanna

Ragnar ákvað fyrir skemmstu að skella í lás á veitingastað sínum Lauga-Ási eftir að hafa staðið vaktina í 43 ár og verður síðasti opnunardagur á Þorláksmessu.

„Ég er ákveðinn í að hætta, enda orðinn áttræður. Eftir að ég tilkynnti um lokun Lauga-Áss hefur verið fullt út úr dyrum. Í gegnum öll þessi ár hef ég eignast yndislega kúnna sem ég á eftir að sakna og ég er í hálfgerðu sjokki yfir viðbrögðunum. Fólk kemur og spyr: „Ertu virkilega að hætta? Hvar eigum við nú að fá gratíneraðan fisk?“ og eldra fólk hringir hálf kjökrandi svo innst inni er ég nú með hálfgert samviskubit yfir því að loka,“ segir Ragnar snortinn.

Hann er frumkvöðull í sælkerafiskréttum.

„Þegar við byrjuðum með Lauga-Ás var bara hægt að fá steikta eða djúpsteikta ýsu á veitingahúsum, og fisktegundum eins og karfa, löngu og steinbít var hent í ruslið. Við breyttum því og komum með gratíneraðan fisk sem hvergi fékkst en sló í gegn og hefur haldist óbreyttur á maðseðlinum síðan,“ segir Ragnar sem á heiðurinn af uppskriftinni og ekki síst víðfrægum sósunum í gratíninu.

„Ég bjó til sveppasósuna frá grunni, sem og Lauga-Ás bernaise-sósuna sem er ekki með estragoni eins og ekta bernaise-sósa heldur steinselju og katerin-ediki. Þetta er það sem fólk hefur sóst í og alveg einstakar uppskriftir. Í sveppasósuna nota ég hlutföllinn tveir af mjólk á móti einum af rjóma og alltaf smávegis sérrí. Ég nota alltaf frosna sveppi sem ég set í pott og strái yfir pínulítið af paprikudufti og kjötkrafti og sýð sveppina í soðinu af sjálfum sér. Svo steiki ég fiskinn sér, ofan á fer sveppasósan, svo pínulítið af bernaise-sósunni og síðast rifinn ostur yfir og inn í ofn. Bernaise-sósan má ekki vera of mikil því hún þolir minni hita og getur skilið sig í ofninum,“ segir Ragnar og útilokar ekki að gefa út matreiðslubók nú þegar hann hefur sest í helgan stein.

„Þetta eru einfaldir réttir sem fólk getur auðveldlega gert heima í eldhúsi, en okkar sérréttir sem fólk hefur komið langar leiðir til að borða á Lauga-Ási. Margir hafa flutt erlendis en komið aftur á Lauga-Ás til að fá sér gratíneraðan fisk og er hissa á því að hann sé alltaf eins. Í gegnum árin hafa margir kokkar unnið hjá mér en aldrei fengið að breyta sósunum. Ég hef alltaf verið stífur á því. Maður finnur strax ef sósunum er breytt og þá kvarta kúnnarnir um að það sé ekki sama bragðið. Þetta er einfaldlega ekta.“