20&SJÖ mathús & bar er einn þeirra veitingastaða sem hefur vakið mikla athygli og komið skemmtilega á óvart með einstakri matargerð og hefðum. Helgi Sverrisson og fjölskylda hans eiga og reka staðinn. Að sögn Helga fá styrkleikar allra fjölskyldumeðlima að njóta sín á staðnum á einn eða annan hátt. Þegar Helga er spurður út í söguna á bakvið staðinn segir hann opnun hans hafi verið vel ígrundaða. „Þetta er fjölskylduverkefni og við vorum búin að hugsa lengi um að opna veitingastað. Þótt minn bakgrunnur liggi aðallega í kvikmyndagerð og ritstörfum þá hef ég alltaf haft brennandi áhuga á eldamennsku. Ég sá um eldhús á hóteli úti á landi í nokkur ár og svo opnaðist tækifæri að opna þennan veitingastað og eftir það var ekki aftur snúið.“

20&SJÖ mathús og bar er staðsett við Víkurhvarf í Kópavogi. Elliðavatn og fjallasýn blasa við matargestum. „Við féllum strax fyrir þessari staðsetningu. Staðurinn er rúmgóður, getum tekið allt að hundrað gesti og útsýnið er alltaf fallegt.“

Ilmur lokkandi úr reykofninum

Reykofn frá Tennessee er hjarta eldhússins. „Matargerðin hér er margskonar, við leitum fanga í Suðurríkjum Bandaríkjanna, Norður-Afríku og löndunum við Miðjarðarhaf. Reykofninn leikur stórt hlutverk í eldhúsinu og veitir okkur sérstöðu. Við reykjum kjöt „low and slow“ eins og sagt er í Ameríku. Við notum birki í ofninn og náum fram hæfilega miklu reykbragði. Við búum til pastrami, sem er frægur gyðingaréttur í delíbúðum í Bandaríkjunum. Það tekur marga daga að útbúa pastrami og við gerðum ótal tilraunir þar til við vorum ánægð. Reykofninn skiptir þar miklu máli.“

Á matseðlinum er að finna ýmsa kjötrétti fyrir utan pastrami, svo sem svínarif, pulled pork, ragú og lambalæri. Flatbrauð eru borin fram með mörgum réttum, heimabökuð og gjarna fylgir hummus með. Helgi segir jafnframt að áhersla sé lögð á að veganfólk hafi úr nægu að velja. „Við leggjum mikið upp úr því að vera með góðan veganseðil, bjóðum meðal annars upp á veganlasagna sem eru reykt í ofninum.

Jólahlaðborð og jólabröns

Jólaundirbúningur er hafinn á veitingahúsinu. „Við ætlum að hafa jólahlaðborð og jólabröns frá miðjum nóvember og fram til jóla. Það er alltaf gaman að breyta til og við hlökkum mikið til aðventunnar. Auk þess hyggjumst við endurtaka leikinn frá í fyrra og bjóða upp á jólakörfur með okkar eigin mat og öðru góðgæti.“.

Bláir tónar einkenna 20&SJÖ mathús og bar. Það var argentískur arkitekt, Alvaro Rodrigues, sem gerði frumteikningar að staðnum. „Við nutum síðan hjálpar vinkonu okkar, Stanislövu Nedelkovic, sem er innanhússhönnuður og á heiðurinn að mörgum fallegum veitingahúsum í Serbíu og víðar. Húsgögnin keyptum við hjá Charlie Pommier sem er fransk-serbneskur húsgagnahönnuður. Þá erum við afar stolt af því að vera með nokkur málverk eftir Bjarna Sigurbjörnsson – þau glæða salinn svo sannarlega lífi.“

Helgi deilir hér með lesendum sælkerasúpu sem matgæðingar munu eiga erfitt með að standast. „Þessi klassíska franska fiskisúpa er ný á matseðlinum okkar. Við erum alltaf með tvo fiskrétti á matseðli og skiptum um annan þeirra nokkrum sinnum á ári. Súpan á rætur að rekja til Miðjarðarhafsins og hefur verið alþýðuréttur um aldir en Julia Child gerði hana fræga á síðustu öld,“ segir Helgi Sverrisson, yfirkokkur á 27 mathús & bar.

Hráefnið í súpuna sem er matarmikil.

Bouillabaisse

500 g bláskel (kræklingur)

250 g risarækjur

500 g þorskur

100 ml ólífuolía

1 stór laukur – skorinn smátt

1 blaðlaukur – skorinn smátt

½ fennel – skorinn smátt

2 hvítlauksrif – kraminn

4 tómatar – grófskornir

1 lárviðarlauf

3 greinar timían

½ tsk. saffran

appelsínubörkur af ½ appelsínu

½ lítri fiskisoð

2 msk. steinselja

3 gulrætur, smáar

10 kartöflur, litlar

1 glas hvítvín

pipar & salt eftir smekk

Frönsk fiskisúpa, Bouillabaisse, með kræklingi, þorski og risarækjum.

Fiskisoðið má búa til úr beinum úr þorski og lúðu til dæmis. Hægt að fá í fiskbúðinni fyrir lítið eða ekkert verð. Það er líka hægt að sjóða krabba, við gerum það á 27 en þar sjóðum við íslenskan grjótkrabba í soðið. Einnig má nota tilbúinn fiskikraft.

Því næst setjum við ólífuolíu á pönnu og glærum lauk, blaðlauk, fennel og hvítlauk. Við bætum í tómötum út á pönnuna, fiskisoðið og hvítvínið. Að auki setjum við saffran, timían, appelsínubörkinn og lárviðarlauf út í. Látum þetta malla í 20 mínútur.

Tökum fram pott. Skerum kartöflurnar í tvennt og gulræturnar á kínverskan máta. Sjóðum síðan kartöflurnar og gulræturnar þangað til þær eru tilbúnar.

Næst tökum við allt sem er á pönnunni og setjum í matvinnsluvél. Maukum það vel. Síðan er allt maukið, fyrir utan einn bolla, sett í sigti. Vökvinn er settur í pott og maukið úr bollanum með.

Næst tökum við fiskmetið og setjum í pottinn. Þetta er soðið í fimm til 10 mínútur eða þar til skeljarnar hafa opnað sig og þorskurinn soðinn. Gæta þarf þess að sjóða ekki of lengi.

Fiskurinn er því næst veiddur upp úr pottinum og settur á diska. Súpan er sett í könnu og hellt yfir diskinn þegar hann er kominn á borðið. Steinselju stráð yfir í lokin og svo er bara að njóta.