Sigríður Björk Bragadóttir, eða Sirrý eins og hún er yfirleitt kölluð, hefur byggt upp öflugt fræðslustarf fyrir áhugamenn um matseld og kræsingar ásamt eiginmanni sínum, Sigurði Grendal Magnússyni, í Salt eldhúsi og er hafsjór af upplýsingum þegar kemur að góðum ráðum við sultugerð. Sirrý er matreiðslumaður og fyrrverandi ritstjóri Gestgjafans og annálaður sælkeri. Hér gefur hún nokkur góð ráð ásamt sínum uppáhalds uppskriftum að sultum.

Gerið minni uppskriftir

Ef þið eruð óvön sultugerð er betra að gera frekar minni uppskriftir. Þá er auðveldara að ná utan um verkefnið og ef eitthvað fer úrskeiðis er ekki búið að kosta of miklu til.

Fyrstu skrefin

Fyrir þá sem eru að stíga fyrstu skrefin í sultugerð er betra að byrja á berja- eða ávaxtamauki frekar en hlaupi. Mauk er auðvelt að laga og ef það stífnar einhverra hluta ekki er það þó alltaf dásamlegt á bragðið og klárast alltaf.

Notið víðan pott

Sjóðið sultur í víðum potti, helst stálpotti. Með því að hafa pottinn víðan gufar vökvinn hraðar upp og minni hætta er á að ávextirnir sjóði of lengi.

Aðferðin með kalda diska

Í lok suðutímans er gott að fylgjast með því hvort sultan er nógu stíf. Það er sniðugt að vera með 3-4 litla diska í frysti, taka einn út og láta smávegis af sultu á hann og setja prufuna í frystinn aftur í 2 mínútur. Þá getið þið séð hvort hún er nógu stíf. Ef hún er ekki tilbúin er hún soðin áfram í nokkrar mínútur og prófað aftur. Oft er þetta bara spurning um mínútur.

Sjóðið sultur við meðalhita

Ávextir innihalda náttúrulegan sykur en til að gera sultu þarf meiri sykur til að leysa úr læðingi hið náttúrulega hleypiefni í þeim. Passið að sjóða sultur við meðalhita. Ef þið látið sultu bullsjóða á háum hita getur sykurinn krystallast og þá vinnur hann ekki með ávöxtunum á eðlilegan hátt og sultan þykknar ekki.

Á að nota pektín eða ekki?

Ekki er alltaf nauðsynlegt að nota auka pektín í sultur því sumir ávextir og ber eru rík af því frá náttúrunnar hendi. Ávextir og ber eru samt með mismunandi mikið af pektíni og stundum þarf að hjálpa til með því að bæta svolitlu af því við. Oft er nóg að sjóða ávexti og venjulegan sykur saman í 12-15 mínútur og þegar sultan hefur náð réttu hitastigi (yfirleitt 220°C) er hún orðin stíf. Sítrusávaxtasafi er oft notaður til að hjálpa pektíninu. Það er ágætt að nota svokallaðan sultumæli en það er líka bara hægt að notast við aðferðina með köldu diskana í frysti til að fylgjast með sultunni.

Minni sykur?

Í berjunum er náttúruleg sýrni og pektín sem hleypur í samspili við sykurinn. Ef þið viljið minnka sykurinn gætuð þið þurft að sjóða sultuna aðeins lengur og setja svolítið pektín út í hana. Það er líka hægt að nota hunang eða agavesíróp í stað sykurs, bragðið verður aðeins öðruvísi, það þarf að sjóða hana í 10-15 mínútur og geyma í kæli eða frysta. Gervisætuefni henta misvel í sultugerð, af sumum kemur aukabragð og önnur missa sætubragð við hitun, best er að fara eftir leiðbeiningum á umbúðum eða prufa sig bara áfram. Athugið að venjulegur sykur virkar sem rotvarnarefni í sultunni þannig að ef þið minnkið sykurmagnið án þess að nota pektín skulið þið geyma sultuna í kæli eða frysta hana.

Geymsla á sultum

Mér finnst best að gera lítið magn af sultu í einu og njóta jafnóðum. Oftast er þó nauðsynlegt að nýta uppskeru eða þroskaða ávexti og sulta meira magn í einu. Mikilvægt er að nota tandurhreinar krukkur, láta þær í 100°C heitan ofn í 15 mínútur, hella sultunni heitri í krukkur og loka strax. Eftir klukkustund ætti að heyrast smellur þegar lofttæmingin verður. Geyma síðan á svölum stað.

Hvernig á að sjóða niður

Setjið ofnskúffu með vatni í ofninn. Hitið ofninn í 80°C. Setjið sultu eða sýrt grænmeti í krukkur og lokið strax. Setjið krukkur í skúffuna í ofninum og látið vera þar í 20-25 mínútur. Kælið og setjið í geymslu.

Sultugerð er skemmtileg og ekki er verra að eiga svona dásemdir.

Uppáhalds uppskriftir Sirrýjar

Sultugerð er skemmtileg en líka góð leið til að minnka sykur í sultunum. Í þessum uppskriftum er ekki mikill sykur og líftíminn því styttri og þarf að geyma þær á köldum stað. „Ef þið setjið heita sultuna í sótthreinsaðar krukkur geymast þær á köldum stað í nokkra mánuði. Mér finnst best að gera passlegt magn, 3-4 krukkur, af sultu í einu og njóta jafnóðum.“

Rabarbarasulta með kardimommum

(4 krukkur)

1 kg rabarbari, best að nota mjóa nýsprottna stilka (ekki græna svera)

700 g sykur

¾ dl eplasafi

1 sítróna, safi af henni

8 kardimommuhylki, merjið aðeins og notið fræin innan úr hylkjunum

1 msk. sultuhleypir

Skolið rabarbarann og skerið í bita. Setjið hann í skál og stráið sykrinum yfir. Hellið epla- og sítrónusafanum yfir og blandið öllu saman. Látið liggja yfir nótt, þetta þarf ekki að vera í ísskáp. Setjið allt í pott, helst stálpott með þykkum botni og bætið sultuhleypi út í. Sjóðið saman í 5 mínútur. Setjið í heitar krukkur og lokið strax. Geymist á svölum stað í 8-10 mánuði.

Sirrý setur sultuna í gegnum trekt í sultukrukkur.

Ferskjusulta,

(4-6 krukkur)

Ég nota oft plómur eða nektarínur og eru þessar sultur mínar uppáhalds.

1,5 kg ferskjur eða plómur

700 g sykur

3-4 sítrónur, safi af þeim

Skerið ferskjurnar í bita og fjarlægið steininn. Setjið þær í skál ásamt sykrinum. Látið bíða í 8 klukkustundir eða yfir nótt í ísskáp. Takið til hreinar krukkur, reikna má með 4-6 meðalstórum krukkum. Hellið sykrinum sem er orðinn að legi í pott og látið suðuna koma upp. Bætið ferskjum og sítrónusafanum út í. Sjóðið saman í 15-20 mínútur.

Notið aðferð með kalda diska í frysti til að prófa stífleikann á sultunni.

Mismunandi er hversu mikið pektín er í ferskjum, það fer eftir tegundum. Hér eru sítrónur notaðar til að hjálpa til við að fá sultuna stífa. Byrjið að prófa sultuna eftir 15 mínútur. Ef hún er ekki nógu stíf má sjóða hana í 5 mínútur í viðbót en ekki mikið lengur því þá fer hún að verða brún.

Hellið sultunni í heitar, hreinar krukkur og lokið strax. Eftir svolítinn tíma fara að heyrast smelluhljóð í krukkunum þegar þær lofttæmast. Þessa sultu þarf að geyma á svölum stað því sykurmagnið er í minna lagi. Sultan geymist í ísskáp í 6 mánuði.

Einföld berjasulta með plómum og vanillu

(3-4 krukkur)

8 plómur, skornar í bita og kjarninn tekinn úr

500 g ber

600 g sykur

Safi úr einni sítrónu (ca. ½ dl)

Hér notum við frosin ber, skógarber, brómber, hindber eða blönduð ber og nýjar plómur en leika má með uppskriftina á ýmsa vegu og nota ferskar ferskjur eða nektarínur í staðin fyrir plómur.

Þessa sultu þarf að geyma á svölum stað því sykurmagnið er í minna lagi. Sultan geymist í ísskáp í 6 mánuði.

Setjið allt í pott og sjóðið saman í 30 mínútur. Setjið í sótthreinsaðar krukkur og lokið strax.

Góðar sultur með vöfflum, pönnukökum eða lummum eru lostæti.

Bláberjachutney

(ein krukka)

2 dl bláber, fersk eða frosin

3 msk. sykur

1 msk. balsamedik

Setjið allt saman í pott og látið sjóða í 2 mínútur. Hellið í skál. Þetta chutney geymist ekki mjög lengi, kannski tvær vikur, og því gott að frysta bláberin á haustin og grípa í þau í svona chutney.

Frábært meðlæti með alls konar réttum og með ostum.

Geymist í ísskáp í einn mánuð.

Hindberjasulta án sykurs

(ein krukka)

160 g frosin hindber

100 g döðlur, best að nota ferskar döðlur

½ dl vatn

4 -6 dropar stevía

Steinhreinsið döðlurnar og sjóðið þær með hindberjunum ásamt ½ dl vatni. Merjið sultuna saman og bætið stevíu í. Byrjið á 2 dropum og smakkið síðan til, ekki er gott að setja of mikið. Geymist í ísskáp í einn mánuð.

Setjið í krukku og kælið. Ef þið farið hreinlega með hana, stingið t.d. ekki smjörhnífnum í krukkuna, geymist hún í mánuð í ísskáp ef hún er þá bara ekki búin þá.

Sultur er hægt að nota með margskonar réttum eftir smekk hvers og eins. Vonandi koma þessi góðu ráð að gagni.