Sigurður hefur jafnframt starfað á Michelin-stöðum sem nú skarta meðal annars þremur og tveimur Michelin-stjörnum og þar er fagmennskan og vinnan bak við hvern rétt engu lík. Hann er reynslumikill landsliðskokkur sem lætur ástríðuna ráða för í matreiðslunni og leggur metnað í að matarupplifunin verði einstök fyrir hvern og einn.

Þegar Sigurður er spurður út í hvað hafi í raun kveikt áhuga hans á matargerð, og orðið til þess að hann gerðist kokkur, er hann fljótur að grínast með það, enda mikill húmoristi og gleðigjafi.

„Það var þegar ég sá Jamie Oliver á skjánum. Nei, grín. Áhugi á matargerð kom ekki fyrr en ég þurfti að átta mig á hvað mig langaði að gera eftir grunnskólann. Ég er með sterka skapandi hugsun og listrænt sjónarmið og sá að ég gæti fengið útrás fyrir þessa eiginleika í matreiðslunni. Það er aðalástæðan fyrir ástríðu minni á matargerð. Það er svo mikill galdur í því að skapa fallegan og bragðgóðan rétt þar sem unnið er með öll skynfærin. Svo er bónus að sjá viðbrögð gesta þegar þeir upplifa að þeir séu að borða eitthvað einstakt. Í matreiðslu getur maður skapað sinn stíl og komið alls konar sköpun á framfæri.“

Þótt áhugi á matargerð hafi ekki alltaf blundað í Sigurði kom áhuginn samt sem áður snemma.

„Þegar ég var fjórtán ára fékk ég sumarstarf sem uppvaskari á Naustinu. Sumarið á eftir fór ég svo að vinna sem aðstoðarmaður í eldhúsi og þaðan var ekki aftur snúið. Matreiðslan einhvern veginn náði mér og ég hef verið á þeirri braut síðan.“

Sigurður segir námsárin í kokkanáminu hafa verið mjög góð.

„Það sem er kannski gott við matreiðslunámið er að manni er hent ansi snemma út í djúpu laugina og fer til að mynda strax út á vinnumarkaðinn. Þannig er maður ansi fljótur að sjá hvort fagið henti manni eða ekki.“

Bæði á meðan náminu stóð og eftir námið eru staðirnir sem Sigurður vann á orðnir þó nokkrir.

„Ég hef unnið á hinum ýmsu stöðum eins og til dæmis Vox, Ion hótel, Tveimur fiskum, Orange, Grillinu á Hótel Sögu, Geranium í Danmörku, Olo í Finnlandi, Alchemist í Danmörku, Oaxen í Svíþjóð og nú síðast á Héðni Kitchen & Bar.“

Réttur innblásinn af fallegu tré

Aðspurður segir Sigurður margt standa upp úr á þessum árum og að sumt sé eftirminnilegra en annað.

„Allt er lærdómsríkt á sinn hátt, en ætli Geranium standi ekki upp úr þar sem ég hafði fylgst með þeim stað í fleiri ár áður en ég fór sjálfur að vinna þar. Mig hafði lengi dreymt um að fá tækifæri til að vinna á Geranium og svo rættist það einn daginn. Geranium er fyrsti staðurinn á Norðurlöndunum til að fá þrjár Michelin-stjörnur og var nú í ágúst valinn besti veitingastaður í heimi af World’s 50 Best. Við vorum 45 starfsmenn í heildina en með aðeins 20 gesti í hádeginu og 30 gesti á kvöldin, fjóra daga vikunnar. Það setur þetta allt í stærra samhengi fyrir þá sem gera sér ekki grein fyrir hvað það er mikil fyrirhöfn í hverjum rétti,“ segir Sigurður.

Hann nefnir rétt sem er innblásinn af fallegu tré í Parken.

„Rétturinn er svo borinn fram í samræmi við þá árstíð sem er í gangi. Á sumrin er rétturinn því með meiri ávaxtakeim en bitter á veturna,“ segir Sigurður dreyminn á svip.

„Annað sem situr í minningunni er þegar ég var með í að opna veitingastaðinn Alchemist en hann er sá staður sem hefur vakið hvað mesta athygli í Evrópu síðustu ár. Alchemist hafði skapað sér nafn sem sextán manna staður með mikla matarupplifun og þar sem kokkarnir kveiktu á umhverfisvitund gestanna. Til dæmis er þar Bloody Mary-drykkur sem heitir Blood Diamond og borinn fram í glasi með demants-klökum og blóðug saga blóðdemantsins sögð. Alchemist varð fljótt það vinsæll að ákveðið var að stækka staðinn og fara enn lengra með upplifunina. Nýi matsalurinn er inni í stórri hvelfingu sem er í raun tölvuskjár og þegar þeir vilja vekja athygli á til að mynda plastmagni í sjónum í gegnum þorskrétt er hann borinn fram með ætu plasti og hvelfingin segir myndræna sögu til að ýta enn betur undir boðskapinn, en án þess að skemma matarupplifunina,“ útskýrir Sigurður.

Inn í verkefnið kom fjárfestirinn Lars Seier, einn af eigendum Saxo Bank, Geranium og fótboltaklúbbsins FC. Kaupmannahöfn.

„Fjárfesting endaði í 2,1 milljarði og fór langt fram úr áætlun, þannig að mikið var í húfi að vel tækist til. Alchemist stóðst væntingar og hefur verið fullbókaður frá fyrsta degi ásamt því að hafa fengið tvær Michelin-stjörnur á sínu fyrsta ári, sem er mjög sjaldgæft.“

Matreiðslumaður ársins 2011

Sigurður hefur átt ævintýralega upplifun sem kokkur, sérstaklega þegar hann hefur æft og keppt í matreiðslukeppnum á borð við Bocuse d’Or.

„Ég hef verið það heppinn að hafa fengið að ferðast mikið út af vinnu og farið sem gestakokkur hingað og þangað. Ég hef kynnst mikið af fólki og annarri menningu. Matreiðslukeppnirnar hafa verið lærdómsríkar, en ætli titillinn Matreiðslumaður ársins 2011 standi ekki samt alltaf upp úr. Ég var ungur þegar ég hlaut þann titil og fyrir mér var það mikill stökkpallur og ýtti enn frekar undir áhuga minn. Síðan hef ég fengið tækifæri til að keppa fyrir Íslands hönd í Bocuse d’Or tvisvar, en sú matreiðslukeppni er á öðrum skala og haldin í Lyon, Frakklandi á tveggja ára fresti. Æfingar fóru fram í Fastus, Síðumúla. Við vorum fimm manna teymi sem æfðum mánudag til föstudags í eitt ár. Það var eina vinnan mín á árunum 2019 til 2021. Sú keppni hefur komið Íslandi lengra á kortið í matarheiminum. En dæmið myndi aldrei ganga upp nema með íslenskum velunnurum,“ segir Sigurður.

Hann bætir við að keppniskokkar tileinki sér sjálfstæða og skapandi hugsun, aga, tengsl, hæfni og tækni til að skara fram úr. Þá lyfti þeir upp og tali fyrir íslenskri matargerð.

„Við stundum stanslausar æfingar enda skapar æfingin meistarann.“

Byggja upp góðan veitingastað

Í dag starfar Sigurður á Héðni Kitchen & Bar og nýtur sín í því starfi. Hann segist hafa ákveðið frelsi til að blómstra áfram sem kokkur og velja hráefni sem er í forgrunni í samráði við sitt teymi.

„Við erum stórt teymi á Héðni og reynum eftir bestu getu að láta starfsfólkið hafa áhrif á það sem við gerum, og stöndum fyrir því að sem flestir hafi ánægju af starfi sínu og þroskist. Okkur er annt um að byggja upp fagmenn til framtíðar og leyfa starfsmönnum veitingastaðarins að skína, því eftir allt saman erum það við sem byggjum upp góðan veitingastað. Hins vegar er það ábyrgð okkar Sindra yfirkokks að leiðbeina og láta dæmið ganga upp dagsdaglega.“

Sterk tengsl á milli veitingastaða

Sigurður er á því að kokkalandsliðið fái að njóta sín í dag og því sé gert hátt undir höfði.

„Ég held að bæði kokkalandsliðið og Bocuse-akademían hafi vakið mikla athygli upp á síðkastið. Það er fyrirrennurum okkar að þakka og eins hefur forsetafrúin stutt mikið við bæði kokkalandsliðið og Bocuse-akademíuna. Síðan má ekki gleyma því að starf kokkalandsliðsins og akademíunnar hefur skapað mikil tengsl á milli veitingastaða hér heima og vakið vitundarvakningu hjá íslenskum matreiðslumönnum. Það er gaman að sjá hvað íslensk matarmenning hefur fengið enn meiri umfjöllun utan frá eftir að bæði Dill og Óx fengu Michelin-stjörnu. Framtíðin er björt og spennandi á Íslandi þegar kemur að matreiðslugeiranum.“