Guðmundur Jóhann segir að hann hafi fyrst fengið áhuga á súrdeigsbakstri fyrir sex árum. Vinnan við súrdeigið er þolinmæðisverk og það tekur tíma að fá rétta súrinn til að hægt sé að baka úr honum. Fyrir þá sem hafa nægan tíma heima þessa dagana væri súrdeigsgerð ákjósanlegt verkefni. Í verðlaun fást síðan þessi æðislegu mjúku brauð með stökkri skorpu eða fínustu föstudagspitsur.

„Ég er mikill brauðmaður og mig langaði til að gera betra brauð. Ég sá umfjöllun um súrdeigsgerð á netinu og fór að prófa mig áfram. Þetta klúðraðist í upphafi margsinnis en fyrir svona fjórum eða fimm árum fór þetta að takast hjá mér. Síðan hef ég bakað brauð um hverja helgi. Ríf mig upp á laugardagsmorgnum klukkan átta til að hita ofninn og gera allt klárt,“ segir Guðmundur sem er sjálflærður, fór aldrei á námskeið eða neitt slíkt til að nema sig í fræðunum. „Ég horfði á Youtube myndbönd, skoðaði greinar og las allt sem ég komst yfir á netinu. Þetta er tæknileg vinna en með æfingunni tókst mér að ná utan um hana.“

Gott skipulag nauðsynlegt

Guðmundur byrjaði ferlið með sjö daga vinnu. „Ég nota sterkt prótínríkt fínt hveiti á móti heilhveiti, set 40 grömm af því á móti 40 g af volgu vatni. Hræri þetta saman en þetta þarf að gera á hverjum degi í sjö daga með því að bæta alltaf sama magni við upphaflega súrinn. Ég geymi súrinn í rými með jafnt hitastig, hjá mér inni í búri. Á sjöunda degi ætti að vera komið líf í súrinn í krukkunni en þá set ég hann í kæliskáp þar sem hann geymist í a.m.k. viku. Þegar ég tek af honum í bakstur gef ég honum annað eins í staðinn. Ef súrinn væri á borðinu við stofuhita yrði að gefa honum á hverjum degi en það er sjaldnar þegar hann er í ísskáp. Ég þarf að taka súrinn út á miðvikudegi ef ég ætla að nota hann á laugardegi í brauðbakstur til að koma honum í gang. Þá er hann settur í deig á föstudegi,“ segir Guðmundur en þá er bætt í hann hveiti, salti og vatni fyrir baksturinn áður en hefun hefst. „Þetta er svolítil skipulagning á tíma,“ útskýrir hann.

Guðmundur lýsir vel ferlinu á bloggsíðu sinni: gudmundurjohann.wixsite.com/gummabakari en þar er einnig hægt að skoða uppskriftir sem hann hefur sett inn.

Pabbapitsa á föstudögum

Guðmundur segir að þetta sé mjög skemmtilegt áhugamál og hann mælir með því. „Fyrir mig er þetta eins og hugleiðsla. Ég geri alltaf sérstakt pitsudeig á fimmtudagskvöldum og það er orðinn fastur liður á heimilinu að ég búi til föstudags-súrdeigspitsu og hún er í miklu uppáhaldi hjá fjölskyldunni. Þannig hefur það verið nánast undantekningarlaust í fjögur ár,“ segir Guðmundur og svarar því játandi þegar hann er spurður hvort hann sé ekki endalaust vinsæll heima fyrir. „Sonur minn, Aron Ingvi, sem er ellefu ára vill ekkert annað er pabbapitsu. Sömu sögu er að segja um dóttur mína, Hafdísi Björk, sem er 17 ára. Þau hafa alist upp við pabbapitsu og við búum alltaf til fjórar pitsur með áleggi eins og hver vill. Sonurinn vill nautahakk en dóttirin vill eingöngu ananas sem ég skil ekki en við hjónin erum alltaf að prófa eitthvað nýtt,“ segir hann. Guðmundur er kvæntur Sædísi Sigurbjörnsdóttur, skjalastjóra hjá ÁTVR.

„Þetta er ákveðin fjölskyldustund sem er mjög skemmtileg. Pitsan er bökuð á pitsusteini sem er mikilvægt, þar sem deigið er frekar blautt og mjúkt. Um leið og mikill hiti fer á deigið sprettur það upp og verður loftmikið og stökkt. Það er ýmislegt hægt að nota súrdeigið í fyrir utan brauð og pitsur. Ég hef bakað beyglur með mjög góðum árangri, kanilsnúða og foccacia, ítalskt brauð. Einnig hef ég prófað að gera glútenlausa pitsubotna. Það er ýmislegt hægt að gera með þetta deig og um að gera að prófa sig áfram.

Margir segja að súrdeigsdeig fari mun betur í meltinguna en venjulegt gerdeig. Þess vegna velja margir frekar súrdeigsbrauð. Guðmundur bakar brauðin í sérstökum pottum á 230°C hita. Ofninn þarf að hitna í klukkustund áður en brauðin eru sett inn. Brauðið setur hann í ofninn kl. 9 á laugardagsmorgni, þau eru bökuð í 40 mínútur en þurfa svo að hvíla á borði í a.m.k. hálftíma. Þau eru því orðin fullkomin í bröns í hádeginu. Pitsuna bakar hann á 250°C.“

Fjallabróðir og matgæðingur

Guðmundur er annálaður matgæðingur og hefur sérstaklega gaman af ítalskri matargerð. Hann býr til pasta frá grunni, býður upp á heimagert ravioli og ricotta ost. Svo segja má að hann sé með sérstaka ástríðu fyrir öllu sem þarf að leggja ást og alúð í. „Við eldum alltaf heima og ég hef gaman að Sous Vide aðferðinni, einnig að kola-grilla, eða bara þessar hefðbundnu aðferðir. „Mér finnst ekkert betra en að fá mér rauðvín í glas upp úr sex, setja góða tónlist á fóninn og dunda mér síðan í matargerðinni í eldhúsinu. Þannig get ég kúplað mig út úr hraða dagsins. Mér finnst gaman að bjóða fólki í mat og bæði konan mín og vinir hafa á mér mikla matarást,“ segir Guðmundur en hann er duglegur að gefa vinum sínum súrdeig. Síðan á hann annað áhugamál sem er að syngja með Fjallabræðrum. Hann hefur sungið með kórnum í sex ár og segir það mikil forréttindi að vera hluti af þeim hópi.

Guðmundur er í fjarvinnu þessa dagana vegna COVID-19. Hann er þó ekki í sóttkví og getur auðveldlega unnið heima. „Ég er heppinn að geta unnið allt heima, þar sem gögn sem ég vinn með eru flest rafræn. Það er ágætt að vinna heima tímabundið, en ég sakna þess að hitta ekki fólk eða komast á kaffistofuna. Það er þó heppilegt vegna skerðingar á skólastarfi hjá syni mínum. Konan mín hefur ekki tök á að vinna heima,“ segir Guðmundur ,sem gefur hér lesendum uppskrift að æðislegri súrdeigs-pitsu. Fyrir þá sem vilja spreyta sig á súrdeiginu þá endilega kíkið á síðuna hans Guðmundar en slóðin er hér að framan.

Pabbapitsa er í miklu uppáhaldi hjá syninum, Aroni Ingva, sem er ellefu ára. FRÉTTABLAÐIÐ/ANTON BRINK
Þessa dagana hefur Guðmundur flutt vinnuna heim eins og svo margir Íslendingar.
Hvít trufflu-sveppa súrdeigspitsa að hætti Guðmundar.