Birgir hefur að eigin sögn verið áhugamaður um viskí í tuttugu ár. „Ég hef verið að drekka viskí frá því áður en ég mátti drekka viskí. Ætli þetta hafi ekki byrjað þannig. Ég fór nú samt ekki að framleiða áfengi fyrr en 2018 og fyrsta varan okkar, Marberg gin, kom á markað í janúar árið eftir,“ segir Birgir.

Hefur heimsótt hátt í fjörutíu eimingarhús yfir ævina

Birgir hefur ekki tölu á því hversu mörg eimingarhús hann hefur heimsótt um ævina. „Ætli þau séu ekki fjörutíu? Aðallega í Skotlandi og Bandaríkjunum og eitthvað í Skandinavíu. Mörg þeirra framleiða milljónir lítra á ári af vískíi, en sjálfum finnst mér skemmtilegast að heimsækja litlu framleiðendurna sem er oft persónulegri og einstakari upplifun.“

Ásamt því að heimsækja eimingarhús hefur Birgir líka setið ýmsa fyrirlestra og námskeið, farið á vörusýningar og svo mætti lengi telja. „Meðal annars sat ég námskeið hjá Glenlivet Whisky School, vann hjá Highland Park Distillery á Orkneyjum og er þar að auki svokallaður Certified Whiskey Specialist og Certified Scotch Professional frá The Council of Whisky Masters.“

Hví ekki íslenskt viskí?

„Árið 2010 fór ég í pílagrímsferð til Skotlands til að heimsækja nokkrar framleiðslur og fræðast meira um ferlið. Þar tók ég eftir því hversu lík löndin tvö, Ísland og Skotland, eru. Þá vaknaði hjá mér þessi spurning: Af hverju erum við ekki að búa til viskí á Íslandi? Þessi spurning var áfram í kollinum á mér á árunum sem fylgdu, þar til ég athugaði hvort það væri í raun gerlegt að hefja framleiðslu á íslensku viskíi. Því meira sem ég las og lærði, því raunhæfari varð þessi hugmynd og með smá aðstoð frá Matís og Landbúnaðarháskóla Íslands lét ég verða af því að stofna Þoran Distillery ehf.“

Birgir segir þó margt vera ólíkt hjá löndunum tveimur. „Það er varla hægt að bera saman íslenska og skoska viskíframleiðslu. Þeir hafa gert þetta í meira en 200 ár á meðan við erum bara rétt nýbyrjuð að fóta okkur í þessum bransa. Það sem við höfum umfram Skotana er kannski það að við getum leyft okkur meira tilraunastarf og leik. Á meðan þurfa Skotarnir að tryggja að viskíið sem þeir framleiða í dag bragðist eins og það hefur alltaf gert og mun alltaf gera.“

Vill bera út boðskapinn

„Ég tilheyri nokkrum góðum smakkhópum hér á landi og reyni að bera út viskíboðskapinn eins og ég get og kenna fólki að njóta og drekka viskí. En maður þarf nú ekki að vera einhver sérfræðingur til þess að hafa gaman af því að smakka gott viskí. Það er mjög einstaklingsbundin lífsreynsla.“ Þess má geta að Birgir heldur úti stórskemmtilegum Instagram-reikningi, @Icelandicwhiskyguy, þar sem hann fræðir áhugasama um hin ýmsu viskí.

„Ég hef svo verið spurður að því hvort ég hafi áhuga á að leiða hóp af íslensku viskíáhugafólki um Skotland, svo það er aldrei að vita nema maður skelli sér í skotapilsið og rúnti með nokkrum Íslendingum yfir skosku hálöndin í framtíðinni. Í haust er þó stefnan tekin á Írland, því framleiðsluhættir þar eru ögn frábrugðnir þeim í Skotlandi og ég hef mikinn áhuga á að læra meira um þá.“

Sofandi lögur í tunnum

Hjá Þoran distillery gerir Birgir ýmsar spennandi tilraunir og framleiðir Marberg gin og Limoncello. „Þoran viskí liggur núna í tunnum og þarf að hvíla þar að lágmarki í þrjú ár til að mega löglega kallast viskí. Við erum tiltölulega nýbyrjuð á viskíinu.

Viskíið okkar er búið til úr íslensku byggi, íslensku vatni og norsku geri. Bygg, vatn og ger er í raun það eina sem þarf og það eina sem má nota þegar kemur að viskíframleiðslu. Eitthvað af viskíinu okkar er einnig reykt, eða „peated“, en þá hefur hluti kornsins verið reyktur, annað hvort með mó eða taði. Tunnurnar sem við notum eru mestmegnis notaðar amerískar bourbon-tunnur frá Kentucky sem áður geymdu bourbon-tegundina Buffalo Trace. Þessar tunnur fá svo að liggja óhreyfðar úti á landsbyggðinni þar sem þær draga í sig alla þá utanaðkomandi þætti sem finnast í íslenskri náttúru.

Í augnablikinu erum við með um 4.000 lítra í þroskun og erum hægt og bítandi að bæta við fleiri tunnum. Við munum opna tunnurnar eftir tvö ár og sjá hvernig þroskunin hefur gengið og munum þá taka ákvörðun um það hvort viskíið sé tilbúið fyrir átöppun. Við viljum ekki láta neitt frá okkur fyrr en við erum 100% sátt við það.“

Viðtökurnar góðar á gininu

Vegna þess hve þroskunartími á viskíi er langur byrjaði Birgir að framleiða Marberg gin. En ginið tekur mun styttri tíma að framleiða. „Hugmyndin var upphaflega að búa til gott gin sem fer vel með tónik. Ekkert flóknara en það. Við erum einmitt nýbúin að betrumbæta uppskriftina og notum nú betri hráefni og aðferðir en við gerðum þegar við byrjuðum. Þetta er alltaf spurning um að gera betur. Núna er Marberg í raun enn betra; mjög milt og bragðgott gin sem auðvelt er að drekka eitt og sér út á smá klaka. Við notum ýmis krydd og jurtir hvaðanæva úr heiminum en einnig íslenskar jurtir á borð við birki og söl.

Nýju Marberg gin-umbúðirnar eru glæsilegar.

Tækjabúnaður okkar er líka þannig að það er auðvelt að framleiða aðrar áfengistegundir en viskí. Því fannst okkur kjörið að bæta einhverju íslensku við þá flóru af gini sem til er í dag, til að auka við úrvalið sem veitingastaðir og barir hérlendis hefðu af íslenskum vörum. Það er líka skemmtilegt að sjá viðtökurnar hjá veitingafólki, því svo virðist sem því þyki mjög gaman að geta boðið gestum sínum upp á íslenskar vörur.“

Ísland og Ítalía í gulum dansi

Limoncello-framleiðslan byrjaði að sögn Birgis sem gæluverkefni. „Það var þannig að hann Kristján Nói, frændi minn og veitingamaður, kom til mín og sagðist vilja bjóða sínum gestum upp á íslenskt Limoncello. Við pöntuðum inn um 30 kíló af lífrænum sítrónum frá Sorrento á Ítalíu og hófumst handa við smá þróunarvinnu. Lokaniðurstaðan var Limoncello Atlantico, meðalsætur „digestivo“ sem er frábær eftir mat eða í kokteil á borð við Limoncello spritz. Það leið ekki á löngu áður en landinn frétti af þessu og spurði hvort þetta væri einungis til á veitingastaðnum hjá Kristjáni eða hvort hægt væri að kaupa flösku hjá okkur. Í dag erum við að panta inn rúmlega 300 kíló af sítrónum fyrir hverja lotu og verður næsti skammtur 100% lífrænn í þokkabót. Áhugasamir geta nálgast frekari upplýsingar á heimasíðu okkar, limoncello.is,“ segir Birgir.

Birgir segir það hafa verið skemmtilegt gæluverkefni að framleiða íslenskt Limoncello og að áhugi fyrir því hafi farið fram úr hans björtustu vonum. Fréttablaðið/Ernir

Samtök íslenskra eimingarhúsa

Áfengisbransinn á Íslandi er þó að sögn Birgis nokkuð flókið batterí og mikið um reglugerðir og skatta. Hins vegar sé skortur á reglugerðum um hvað megi kalla íslenskt áfengi og hvað ekki, og það vill Birgir að verði leiðrétt. „Í stuttu máli sagt, þá fer enginn í áfengisbransann á Íslandi til þess að verða ríkur. Lagaumhverfið er erfitt og skattarnir háir. En ég hef gaman af þessari vinnu, sérstaklega viskíframleiðslunni, þannig að fyrir mig er þetta erfiðisins virði.

Við erum nokkur hér á landi sem framleiðum íslenskt sterkvín og höfum tekið höndum saman og stofnað Samtök íslenskra eimingarhúsa. Okkar markmið er að styðja við innlenda framleiðslu á sterkvíni, auka vitund íslenskra og erlendra neytenda um þau sterkvín sem Ísland hefur upp á að bjóða ásamt því að stuðla að heilbrigðri neyslu á áfengi. Í samtökunum eru fyrirtæki sem öll eiga það sameiginlegt að framleiða (eima) sína vöru hér á landi og nota til þess íslensk hráefni, hvort sem um er að ræða kryddjurtir, korn eða vatn.

Því miður hefur orðið töluverð aukning á framboði hinna ýmsu vara sem sagt er að séu íslenskar, en þegar grannt er skoðað kemur í ljós að megnið af þeim „íslensku“ sterkvínum sem eru í boði er í raun og veru framleitt erlendis, flutt inn í stórum tönkum og sett á flösku hér. Svo er mjög íslenskum miða skellt á flöskuna og varan kölluð víkingavodka eða lundalíkjör eða eitthvað álíka. Hér er verið að villa um fyrir neytendum og er þetta eitthvað sem samtökin vilja leiðrétta.“

Birgir er á því að ýmsu öðru megi breyta í lagaumhverfinu á Íslandi. „Það helsta sem gerir íslenskum áfengisframleiðendum erfitt fyrir eru háir skattar og að geta ekki selt vöru sína beint til neytenda. Það er mjög hallærislegt að fá til sín gesti frá útlöndum sem hafa mikinn áhuga, en þurfa svo að senda þá í Vínbúðina eða Duty Free ef þeir vilja kaupa flösku. Okkar framlag til áfengisframboðs hér á Íslandi er ekki það mikið að það hefði mikil áhrif á sölu Vínbúðarinnar, þó svo við seldum beint til neytenda. Þar að auki verður þetta sífellt stærri hluti af ferðaþjónustunni á Íslandi og ég gæti trúað að það væri meiri hagur í því til lengri tíma litið að leyfa smáframleiðendum á íslensku áfengi að taka á móti gestum og selja þeim sínar vörur.“

Nýjungar hjá Þoran

Það eru þó nokkrar nýjungar á leiðinni frá Þoran Distillery. „Meðan á faraldrinum stóð fórum við í mikla þróunarvinnu. Við erum nýbúin að betrumbæta Marberg Dry Gin uppskriftina okkar og setja í nýjar og flottari umbúðir. Einnig munum við gefa út tunnuþroskað gin í sumar í takmörkuðu upplagi, ásamt svokölluðu „navy strength“ gini, sem er stíll af gini sem er þó nokkuð sterkari og bragðmeiri. Í ofanálag munum við svo setja ákavíti í sölu, en það verður þó líklega ekki fyrr en í haust,“ segir Birgir að lokum.