Ég er fæddur og uppalinn á Reyðarfirði. Lærði þar kjötiðn og fór svo suður í meistaranám í kjötiðn, fór svo í kokkinn og tók meistarann í því og hef eiginlega bara verið í því síðan ég var fimmtán ára gamall,“ segir Bjarki. „Ég hef mikinn áhuga á útivist og veiðum, veiði mikið, sérstaklega skotveiði. Svo hef ég náttúrulega mikla ástríðu fyrir því að elda, þá sér í lagi villibráð og þess háttar. Ég verka líka mikið villibráð fyrir veiðimenn, er að reykja og grafa, gera paté ásamt því að úrbeina og slíkt. Ef ég er ekki að veiða þá er ég að vinna í mat.“

Finnst súrmaturinn betri en nýi maturinn

Bjarki er aðdáandi þorramatar og hefur verið það frá barnæsku. „Ég er mikill þorramaður og ólst auðvitað upp við það heima að borða súran mat. Það var mikið um súrmat, sérstaklega með hafragraut, þá var raunar alltaf súrt slátur, bæði lifrarpylsa og blóðmör. Svo þegar maður var að læra og vinna í þessu þá byrjaði maður í þorramat í ágúst/september og var í honum eiginlega bara út febrúar. Þetta er svo langt ferli, þetta framleiðsluferli á þorramatnum.

Ég hugsa að ég geti sagt að ég sé bara alæta á þorramat. Mér finnst súrmaturinn betri en nýi maturinn.“ Þó nefnir hann tvennt sem sé í miklu eftirlæti. „Góður hákarl og góðir pungar eru toppurinn,“ segir hann ákveðinn.

Þá hefur hann oft upplifað skemmtilegt andrúmsloft við undirbúning á þorramat í gegnum tíðina. „Þetta hefur breyst svo mikið en þegar maður var að læra skapaðist oft rosaleg stemning í vinnslunni þegar maður var að pilla sviðahausana. Það voru teknir nokkrir dagar í það þar sem allir sátu saman við langborð og bara svaka skemmtileg stemning. Að gera sviðasultuna var alltaf ákveðið augnablik í vinnslunni.“

Tilraunastarfsemi með tófú

Bjarki er sannarlega framsækinn þegar kemur að nútímavæðingu þjóðlegra rétta en hann var harðákveðinn í því að búa til vegan „sviðasultu“. „Ég er rosalega frjór og hefur dottið í hug að detta í hug að framleiða ýmislegt. Ég er til dæmis fyrsti Íslendingurinn til þess að framleiða kalda bearnaise-sósu, að ég held, og selja. Og mér fannst vanta eitthvað þorratengt fyrir veganfólk svo að ég sagðist ætla að búa til tófúsultu og það hlógu allir að mér.“

Hann lét þau viðbrögð ekki stoppa sig. „En ég fékk bara hugmynd, sá þetta fyrir mér strax, sem gerist yfirleitt þegar ég fæ hugmyndir, og ég fór bara beint í að framkvæma hana, ég er búinn að búa þetta til og þetta bragðast bara mjög vel. Ég hafði hana svolítið súra, ediksúra, til að reyna að ná þessum þorrafíling. Þetta er bara hugmynd sem varð að veruleika.“

Vegan „sviðasultan“ er bæði litrík og tilkomumikil. FRÉTTABLAÐIÐ/ANTON brink

Bjarki segir ýmsar ástæður fyrir því að tófú hafi orðið fyrir valinu. „Vegna þess að það er bragðminnsta og mýksta efnið sem við erum að fá tilbúið í próteini, í staðinn fyrir að nota baunir, það er erfitt að fara að skera þær niður. Þannig að tófúið varð fyrir valinu vegna mýktar og hlutleysis, það er auðvelt að krydda það fram og til baka og vinna með það.“

Agar-duft í stað gelatíns

„En að vinna með vegan „matarlím“ er auðvitað öðruvísi en að vinna með gelatínið, þetta eru ekki sömu hlutföll og svona þannig að ég þurfti að fara í dálitla tilraunastarfsemi. Svo ertu náttúrulega með súrt, edik og svona, í soðinu, þá var sýran líka að stríða mér með því að brjóta niður hleypiefnið þannig að það tók alveg þrjá, fjóra tíma bara að prófa mig áfram í hlaupinu.“

Eins og ýmsir vita er gelatín, eða matarlím, sennilega eins langt frá því að vera vegan og hugsast getur, en Bjarki var ekki lengi að finna þrælsniðugan staðgengil. „98-99 prósent af gelatíni eru unnin úr svína- eða nautaskinni og beinum en þetta efni sem ég er að vinna með heitir agar, það er í duftformi og var svolítið að stríða mér út af öllu edikinu,“ segir Bjarki og hlær. „Þetta var svona pínu efnafræði. Ef maður vill reyna að halda tærleikanum í hlaupinu þá er mun erfiðara að vinna með það, það er miklu auðveldara ef þú litar það með einhverjum lit, þá skiptir ekki máli ef þú notar aðeins of mikið, því það verður pínu yrjótt af agar ef þú notar það ekki rétt. Þetta er eins og ef maður er að leysa upp Maizena, þá sérðu hvernig það koma svona árur í það.“

„Sviðasultan“ hans Bjarka er ­dálítið framandi við fyrstu sýn.

Bjarki hefur undanfarin misseri verið að prófa sig áfram í ýmsu sem viðkemur grænmetisfæði. „Ég hef síðastliðin tvö ár dálítið hent mér út í grænmetisrétti og grænmetisfæði, og hef verið að reyna að sanka að mér því sem er á markaðinum í dag, þá sér í lagi próteinum, fyrir grænmetisætur og veganfólk. Þannig að ég hef svona aðeins verið að vinna með það, að reyna að finna rétta samsetningu á réttinn, kolvetni, prótein og grænmeti. Það er búið að vera rosalega þróun í framboðinu síðustu tvö árin sem við erum að fá hérna á Íslandi, í próteininu sérstaklega.“

Grillhlaðvarp á léttum og glaðlegum um nótum

Samhliða veiðunum og eldamennskunni heldur Bjarki úti hlaðvarpi ásamt félaga sínum. „Grillvarpið heitir þetta og við munum vera með það einu sinni í mánuði yfir vetrartímann og svo svona þrisvar, fjórum sinnum á viku yfir háannatímann. Við erum í þessu, við Kristján Kristjánsson, áhugamaður um matreiðslu.“ Græna tilraunastarfsemin fylgdi Bjarka í hlaðvarpið. „Við vorum með svona vegan-varp og vorum að nota grill til að reykja rauðrófur, gera rauðrófubuff og tvær gerðir af hamborgurum, annars vegar svartbaunaborgara og hins vegar rauðrófuborgara úr reyktri rauðrófu.“

Hann segir hugmyndina að hlaðvarpinu hafa sprottið út frá símtali sem hann fékk frá Kristjáni. „Hugmyndin að grillvarpinu kom upp í símtali þegar Kristján var að fá sér nýtt grill og hringdi í mig og vildi afla sér upplýsinga um hvort það þyrfti að hita grillið upp áður, hvort hann þyrfti að brenna eitthvað af því áður en hann færi að nota það, og segja mér frá því hvað hann væri að fara grilla og hvernig. Þá heyrði ég hvað hann var mikill amatör og hvað hann var að fara rosalega rangt með góða steik þannig að ég gaf honum svona lúmska ábendingu og svo hringdi hann í mig nokkrum sinnum á meðan hann var að grilla og úr varð þessi hugmynd, að búa til svona hlaðvarp um grill fyrir alla. Ekki of þungt eða faglegt, bara tveir vitleysingar að spjalla og hafa gaman og gera vel það sem við erum að gera,“ segir Bjarki, léttur í lund.