„Ég fékk áhuga á að elda þegar ég var ungur strákur og þegar var opnað veitingahús rétt hjá uppvaxtarheimilinu mínu á Akranesi sótti ég um að komast í starfskynningu. Það var árið 1980, þegar ég var enn í grunnskóla,“ segir Auðunn. „Mér var boðinn samningur þar eftir þrjá daga og ég endaði með því að klára námið mitt þar árið 1984.

Eftir að ég útskrifaðist fór ég að vinna á hótelum og tveimur árum síðar flutti ég til Reykjavíkur og fékk starf á Grillinu á Hótel Sögu þar sem ég var í 10 ár,“ segir Auðunn. „Síðan þá hef ég svo unnið á ýmsum veitingahúsum og hótelum. Ég vann á tveggja Michelin-stjörnu veitingastaðnum Orsi í Mekka matargerðarlistarinnar, Lyon í Frakklandi, og svo vann ég líka þrjú sumur í veiðihúsinu Kjarrá, þar sem ég eldaði ofan í erlenda veiðimenn. Þar var unnið í 90 daga í röð og ég þurfti svo sannarlega að sýna hvað ég kunni í faginu á degi hverjum.“

Naut tímans hjá Plain Vanilla

„Árið 2005 fór ég að vinna í mötuneyti í fyrsta sinn, hjá Frjálsa fjárfestingarbankanum. Þar var reyndar bara auglýst eftir húsverði en ég sannfærði bankastjórann um að við ættum bara að opna saman flott mötuneyti og svo var ráðist í það,“ segir Auðunn. „Ég var svo þar þangað til hrunið felldi bankann, eins og svo marga aðra.

Eftir það fór ég á Ekruna og svo í mötuneytið hjá Plain Vanilla og var þar í tvö ár, þar til fyrirtækið leið undir lok. Það var einn besti vinnustaður sem ég hef verið á,“ segir Auðunn. „Andrúmsloftið var mjög skemmtilegt og það var mikið af ungu fólki þarna, en ég var um fimmtugt og var langelstur. Þetta var frábær staður, það var skemmtileg stemning hjá fyrirtækinu og mjög gaman að vinna þarna. Það var leiðinlegt hvernig þetta endaði.

Eftir það fór ég í mötuneytið hjá Ölgerðinni og svo fór ég til Nóa Síríusar og hef verið þar síðan árið 2018,“ segir Auðunn.

Mötuneytin fjölskylduvænni

Auðunn segir að það sé mikill munur á að vinna á veitingahúsi og mötuneyti og bæði störf hafi sína kosti og galla.

„Á veitingahúsi eru álagspunktar á kvöldin og um helgar og það er ekki mjög fjölskylduvænt að vinna sem kokkur á veitingahúsi til langs tíma. En það er mjög góð reynsla,“ segir hann. „Einn helsti munurinn er að á veitingastað ertu alltaf að elda fyrir nýtt fólk en í mötuneyti ertu alltaf að elda fyrir sama fólkið. Svo er vinnutíminn í mötuneyti líka miklu betri, þetta er bara dagvinna svo maður hefur frí á sama tíma og flestir aðrir. Fyrir vikið er auðveldara að sinna fjölskyldu og áhugamálum.“

Auðunn segir að það sé mikill munur á að vinna á veitingahúsi og mötuneyti og hann sakni stundum hasarsins á veitingahúsi, en það sé líka gaman í mötuneytinu. FRÉTTABLAÐIÐ/SIGTRYGGUR ARI

Auðunn segist ekki geta gert upp á milli þess að vinna á veitingastað og mötuneyti.

„Það er mjög skemmtilegt að vinna á veitingahúsi, það er mikill hasar og læti og maður vinnur með mörgu fólki. Þegar ég var á vaktinni á Grillinu á Hótel Sögu vorum við til dæmis alltaf fimm, en núna er ég einn og kannski með einn aðstoðarmann,“ segir hann. „Ég sakna þess stundum svolítið að vinna með fullt af fólki og vera í hringiðunni, en það er líka gaman að vera í mötuneytinu og vera í stöðugum samskiptum við starfsfólkið.“

Vaninn er hættulegur

„Í dag eru gerðar miklu meiri kröfur til mötuneyta en áður. Þú þarft að vera í stöðugu sambandi við starfsfólkið til að taka tillit til ólíks mataræðis, uppfylla allar séróskir og sinna sem flestum. Það er að mörgu leyti vandasamt að vera alltaf að elda fyrir sama fólkið. Þú þarft sífellt að vera á tánum til að halda fólki ánægðu, gera eitthvað skemmtilegt og koma með nýjungar,“ segir Auðunn. „Hér í Nóa Síríus hef ég til dæmis reynt að fá starfsfólkið með mér í lið, en það er mikið af erlendu fólki sem starfar hjá fyrirtækinu. Ég fæ stundum einhvern til að vinna með mér í eldhúsinu og þá eldum við saman rétt frá heimalandi viðkomandi. Svo hef ég líka verið með vikur þar sem ég elda mat úr kvikmyndum og hef þá sýnt myndina í mötuneytinu í hádeginu.

Maður verður að reyna að finna upp á einhverju skemmtilegu til að brjóta upp vanann, það er hættulegt að festast í honum. Þess vegna þarf sífellt að endurnýja og horfa í kringum sig og vera í góðu sambandi við kollegana til að læra af þeim,“ segir Auðunn. „Ég fer stundum í heimsókn í önnur mötuneyti til að sjá hvað aðrir eru að gera og við berum líka saman bækur okkar í Facebook-hópnum „Matreiðslumenn mötuneyta“.“

Gott að hafa vettvang á netinu

Auðunn er annar tveggja stjórnenda í þessum Facebook-hóp.

„Þetta er góður vettvangur til að vera í sambandi og upplýsa hver annan um alls kyns nýjungar. Heildsalar nota hann líka stundum til að bjóða okkur í heimsókn að skoða nýjar vörur eða tæki,“ segir Auðunn. „Það hafa orðið miklar framfarir í tæknibúnaði í mötuneytum, ofnarnir eru til dæmis orðnir mjög fullkomnir og fara betur með hráefnið en áður. Nú er hægt að stilla rakastigið í ofnunum og elda mjög nákvæmt á lágu hitastigi yfir langan tíma. Það er til dæmis hægt að setja nautasteik í ofninn áður en maður fer heim seinnipartinn og svo er hún tilbúin þegar þú kemur morguninn eftir.

Við notuðum hópinn líka mikið til að bera saman aðferðir í faraldrinum. Það var misjafnt hvernig lokunum og takmörkunum var háttað og við ræddum ólíkar útfærslur,“ segir Auðunn.

Auðunn fékk nýlega hjálp frá starfsmanni Nóa Síríusar sem er frá Senegal við hádegismatinn og saman elduðu þeir þessa góðu súpu.

Auðunn segir að í mötuneyti þurfi sífellt að finna upp á einhverju skemmtilegu til að brjóta upp vanann og það sé mikilvægt að vera í góðum samskiptum við starfsfólkið. FRÉTTABLAÐIÐ/SIGTRYGGUR ARI

Eplasúpa frá Senegal með rúsínum og karrí

3 stór matarepli t.d. Granny Smith – afhýdd og skorin í bita

2 msk. ósaltað smjör

100 g saxaðar gulrætur

1 stór laukur saxaður

1 dl rúsínur

1 stk. hvítlauksgeiri saxaður

3 tsk. karrí

2 msk. hveiti

1,2 l kjúklingasoð eða vatn og kjúklingakraftur

1 msk. tómatmauk

250 ml rjómi

Salt og pipar

Mango chutney og gott brauð

Eplum, rúsínum og öllu grænmeti er komið fyrir í víðum potti ásamt smjöri. Svissað stutta stund og kryddað. Hveiti sigtað og dreift yfir. Hrært saman og soði bætt í pottinn ásamt tómatmauki og rjóma. Hrært saman og soðið rólega í 20 mín. Súpan er síðan maukuð í matvinnsluvél eða með töfrasprota. Kryddið til. Súpuna má borða kalda eða heita með mango chutney og góðu brauði.