Aðalheiður starfar sem skynmatsstjóri hjá Matís, en starfið felst meðal annars í því að meta útlit, bragð, lykt og áferð á matvælum, en það er gert með skynmati.

„Í skynmati eru skynfæri mannsins í aðalhlutverki. Sextán einstaklingar úr starfshópi Matís eru valdir til þess að vera í skynmatshóp. Mitt hlutverk er að velja þessa einstaklinga og þjálfa þá í skynmati á matvælum, allt eftir því hvaða rannsóknir eru í gangi hverju sinni,“ segir Aðalheiður.

„Í skynmati er lagt mat á lykt, bragð, útlit og áferð matvæla til að lýsa eiginleikum þeirra. Skynmat er stór þáttur í gæðaeftirliti í íslenskum matvælaiðnaði, svo sem í fiskiðnaði, kjötvinnslu og mjólkuriðnaði,“ segir hún.

Vísindaleg framkvæmd

Framkvæmd við skynmat skiptir gríðarlegu máli.

„Við vinnum á vísindalegan hátt og dómarar starfa líkt og mælitæki í stað þess að sitja saman í hóp og ræða um hvað þeim finnst um matinn. Rannsóknin fer fram í sérstöku herbergi með básum þar sem hver og einn fær sýni til að meta í einrúmi. Við takmörkum allt áreiti frá umhverfi; hljóðrænt, sjónrænt og annað, sem gæti haft áhrif á mat dómaranna á sýnunum. Fólk er til dæmis beðið um að vera ekki með nein sterk ilmefni og að hafa hljótt. Sýnin eru jafnframt öll dulkóðuð og borin fram í tilviljanakenndri röð. Svo vinnum við úr niðurstöðunum með tölfræðilegum aðferðum.“

Fjölbreytt notkunargildi

Skynmat segir Aðalheiður að sé afar mikilvægt í matvælarannsóknum almennt.

„Það er jafnframt eina mælingin sem túlkar upplifun neytandans. Vissulega er hægt að mæla ýmislegt í matvælum eins og sýrustig, lyktarefni, áferðarþætti og fleira, en ekkert af þessu segir alveg til um hvernig neytandi upplifir vöruna. Til dæmis hafa margir gosdrykkir mjög lágt pH-gildi, sem þýðir að þeir eru mjög súrir, en vegna sykurmagns þá finnst okkur þeir ekki vera súrir á bragðið. Sama gildir um kjöt. Við getum fengið tölu sem segir til um seigju eða meyrni þess, en hún merkir lítið nema við tengjum hana við skynmat.“

Aðalheiður segir lykt og bragð enn fremur tengjast tilfinningum og minningum á sterkan hátt.

„Við lýsum lykt oft með því hvað hún minnir okkur á. Það er auðvitað mjög misjafnt á milli einstaklinga, en líka á milli menningarsamfélaga og þjóða.“

Áhersla á hliðarafurðir og fullnýtingu

Að sögn Aðalheiðar er skynmat hjá Matís sjaldnar notað fyrir vörur sem eru nú þegar á markaði, heldur er það meira notað í grunnrannsóknum og vöruþróun. Matís tekur þó að sér skynmat fyrir fyrirtæki. Aðferðir við skynmat hafa ekki breyst mikið á síðustu árum.

„Rannsóknirnar sem eru gerðar endurspegla frekar þær áherslur sem eru í gangi í matvælarannsóknum hverju sinni. Fyrir fimmtán árum, þegar ég byrjaði að starfa við skynmat hjá Matís, voru miklar rannsóknir á villtum fiski varðandi kælingu, pakkningar, flutningskeðjur og annað sem sneri að bestun í virðiskeðjunni.

Í dag er meiri áhersla á rannsóknir sem tengjast vöruþróun úr hliðarafurðum í tengslum við að fullnýta hráefni. Til dæmis að þróa vörur úr hliðarafurðum frá fiskiðnaði. Undanfarið höfum við til dæmis unnið ýmis verkefni sem snúast um þara og efni sem má vinna úr honum. Auk þess eru verkefni í gangi sem snúa að því að vinna prótín úr öðrum hráefnum en þeim sem við eigum að venjast, til dæmis örþörungum, gersveppum og skordýrum. Það er ýmislegt sem kemur á borð til okkar og starf okkar er því afar fjölbreytt.“

Gestir fræðast um skynfærin

Erindi Aðalheiðar í Vísindakaffinu nefnist Hvernig bragðast? og mun hún þar fjalla um skynfærin, skynmat, matarupplifun og gæðamat.

„Markmiðið er að fræða gesti um það hvernig skynfærin virka, þá bragð og lykt sérstaklega og samspil þeirra þegar við borðum. Það er nokkur einstaklingsmunur í skynjun sem hefur áhrif á það hvernig við upplifum matvörur þegar við neytum þeirra. Ég mun einnig bjóða upp á bragð- og lyktarprufur þar sem fólk getur prófað þetta á sjálfu sér og látið svolítið reyna á skynfærin,“ segir Aðalheiður.

Erindi Aðalheiðar verður flutt á fimmtudaginn 29. september klukkan 20-21.30 í Bókasamlaginu, Skipholti 19 í Reykjavík.